华福证券融资融券

为什么不同国家咖啡的生产力相差巨大?

Lifetruth 发表了文章 • 1 个评论 • 200 次浏览 • 2020-07-16 14:42 • 来自相关话题

咖啡作物的生产力会受到一些因素的影响,包括农场操作习惯、资源获取和基础设施的质量。咖啡价格问题意味着,许多生产者还停留在努力维持农场的经营问题上。这也使得提高生产力成为他们优先考虑的因素,特别是对于商业咖啡种植农场。在像巴西和 ...查看全部

华福证券融资融券咖啡作物的生产力会受到一些因素的影响,包括农场操作习惯、资源获取和基础设施的质量。

咖啡价格问题意味着,许多生产者还停留在努力维持农场的经营问题上。这也使得提高生产力成为他们优先考虑的因素,特别是对于商业咖啡种植农场。

在像巴西和越南这样的地方,农场的生产力往往较高,一部分原因是归功于机械化,另一部分归功于其他外部因素。

 

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华福证券融资融券生产力水平以原产量来衡量,一般以公吨/公顷或吨来计算。越南和巴西的水平分别约为2.5吨/公顷和1.5吨/公顷,但对于大多数其他生产国来说,这一标准要低得多。

华福证券融资融券中美洲国家的平均生产力水平在0.5-0.75吨/公顷之间,而非洲的产量水平在0.1-0.8吨/公顷之间。在亚洲,由于缺乏信息,平均产量数字很难计算,但在越南之外,产量似乎在增加中,印度尼西亚和印度的产量分别为0.76吨/公顷和0.8吨/公顷。

为什么各国的生产力水平差异如此之大呢?

01 农场实践如何影响产量水平?

华福证券融资融券Jeffrey Sachs教授是哥伦比亚大学的教授和可持续发展中心主任。在这项研究中,他说:"1990年至2019年,越南和巴西的收益率分别提高了100%和30%以上。这些增长与大多数其他咖啡生产国相对稳定的产量形成鲜明对比。"

 

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华福证券融资融券然而,即使在生产水平较高的国家,低廉的咖啡价格也意味着许多农民难以养活自己或家人,更不用说投资农场了。

华福证券融资融券农场操作习惯只是巴西和越南等地生产力水平高于其他国家的原因之一。为了探讨这个问题,我采访了P&A营销总监兼全球咖啡平台主席Carlos Brando。

02 选择最佳的品种进行种植

华福证券融资融券选择最佳的品种进行种植是非常重要的。据Carlos介绍,要考虑三大特征:产量较高的咖啡品种,抗病虫害的品种,还要考虑品质。"

除此之外,需要明确的是:没有适合所有环境的完美品种,选择合适的品种完全取决于生产者的目标。

 

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华福证券融资融券"一个在一个国家非常好的品种可能不适合另一个国家," Carlos说,"对于大多数种植者来说,生产力是第一位。但在中美洲,因为那里有这种巨大的叶锈问题,必须寻找抗锈品种。"

03 种植计划

种植前做好计划是很重要的。比如,每株植物之间需要多大的空间?行与行之间的理想距离是多少?让每株咖啡树长到多高?

华福证券融资融券"你首先应该看的是叶子多少," Carlos说。"你的叶子越多,光合作用的效率就越高,因此,你可以生产更多的分支和咖啡果。"

 

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华福证券融资融券"有时候,很多植株靠得很近,长得不是很高,种植者将植物保持的很矮,但在巴西或越南,会看到很高的咖啡树。"高的咖啡树有利于那些使用机械化采摘方法的种植者。正如Carlos所说,"这意味着采摘者必须使用梯子或使用手持式收割机等机器。

华福证券融资融券种植行距之间的距离比较大,比如说两米半,但同一条线上的树木之间的空间很小,可能最多只有一米。这样的做的目的是让机械化得以实现,但是,"更重要的是,你可以让整棵树从根基到顶部都可获得大量的光照,所以会获得更大的叶子,更多的枝条,最终提高生产力。"

04 是否需要树荫遮蔽?

人们通常认为,遮荫种植的植物产量较低,但生产的咖啡质量较高。

华福证券融资融券Carlos说,较强的遮荫往往会降低生产力。然而,这并不意味着生产者应该完全去除遮阳,而是要去管理光照水平,以确保生产力和质量之间的平衡。生产者可以在必要时通过修剪来修改植物种类以便调整阳光水平。

 

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华福证券融资融券"这就是他们在埃塞俄比亚所做的," Carlos说。"他们并没有移除所有的阴凉,而只是移除一些,以提高生产力。" 而这一点在2020年埃塞俄比亚咖啡生产力水平预测表中得到了体现,在过去四年中,埃塞俄比亚咖啡生产力水平将从0.74吨/公顷提高到0.82吨/公顷。

然而,根据Carlos的说法,遮阳种植的咖啡确实有其他优势。"当叶子落下时,它们会作为有机物融入到土壤中,因此,可以减少使用肥料,或者根本不用肥料。"

然而,这并不是一个万能的解决方案;Carlos提醒说,对于那些想要最大限度地提高生产力的咖啡种植者来说,减少遮阳和增加肥料可能是最好的选择。

05 了解土壤

保持土壤养分水平对农民来说是非常重要的。但即使有良好的土壤,如果种植园已经老旧,养分也容易干涸。因此,农民必须人为添加肥料。

华福证券融资融券如何知道需要哪些养分,以及添加多少?这通常归结为分析土壤样本。

华福证券融资融券专业的土壤分析会告诉你你缺少哪些养分。这不仅仅局限于三大营养素(氮、磷、钾),还包括硼砂、镁等微量营养素。越南和巴西的咖啡种植者都会施肥,而且他们施肥的技术含量很高。

 

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Carlos说,在其他国家,有些生产商施肥不够。例如,根据国际咖啡组织的这份报告,"非洲农业的特点是,由于土壤施肥不足和缺乏常规的畜牧业,生产力低下。以卢旺达为例,只有25%的农场进行了施肥处理。"

一些生产者认为,因为他们在肥沃的火山土壤中种植,所以不必使用化肥。事实上是,在这种情况下,植物仍然会生长,但结果可能不是最佳的状态,如果不施肥,生产力和产量会很快达到一个上限。"

华福证券融资融券除了养分水平之外,另一个需要考虑的重要点是土壤的pH值。咖啡树在微酸性土壤中表现最佳,也就是pH值在5.5和6.5之间,但酸度也会随着时间的推移而缓慢增加。有时即使生产者给土壤施肥,pH值也太酸了,为了平衡酸碱,必须添加石灰。"

06 虫病灾害

华福证券融资融券无论农户如何预防,咖啡作物都会受到病虫害的侵袭。

2011/2012年,咖啡叶锈病流行,袭击了中美洲许多生产国,这种由真菌引起的疾病会大大降低生产力。据估计,在随后的五年中,多达70%的农场受到影响。

而且还不止于此,除了叶锈病,咖啡植株还受到浆果螟、潜叶虫和其他不那么知名的害虫的影响。"在一些国家,还有其他的病害,比如印度的白茎螟。"Carlos说。这种害虫于1838年传入,对阿拉比卡植物具有毁灭性的影响,并使印度的生产商损失了数百万美元。

 

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华福证券融资融券自1970年巴西首次爆发叶锈病以来,生产者不得不应对这种疾病,但他们的努力得到了研究、培训和推广服务方面的公共投资以及农场信贷供应的支持。

巴西政府支持的研究基金会Fundação Procafé的研究员José Braz Matiello在这篇文章中说:"研究开发了防治方法,援助把技术带给了生产者,而信贷则支持了防治措施的执行。"

农民主要通过使用杀虫剂来保护他们的作物。但即使这样也不像听起来那么简单。

Carlos说,在偏远地区,与 "生活在更好地区的中产阶级 "相比,人们要为他们的食物支付溢价。

"同样的事情也发生在许多这些国家的小规模种植者身上,因为市场效率低下。他们要为化肥和农药支付更多的费用。当他们没有资金购买设备甚至化肥时,需要寻求融资支持,这就需要抵押品,通常是土地。但许多种植者没有产权,这意味着他们无法获得信贷。"

如果生产者种植有机咖啡,还可以选择其他环保方式来避免使用化学品,比如生物控制。

华福证券融资融券07 科技投资提高生产力

安德烈-达-席尔瓦是总部位于美国马里兰州的绿色咖啡进口商Tropysync公司的高级常务董事。他认为科技投资对提高生产力非常重要,他说,"除了巴西和越南,其他国家和产地的科学规划管理还处于起步阶段。"

然而,对于一些生产者来说,很难对他们的农场进行长期投资。由于通货膨胀,咖啡种植者得到的钱越来越不值钱。即使钱的数值是一样的,但从实际情况来看,种植者可用于投资和改善的钱却越来越少。这不是一个技术问题。这是一个社会经济问题,一个发展问题。对于很多种植户来说,形成了一个恶性循环。

 

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但是,巴西和越南是如何在这些问题的情况下仍能保持生产力水平的提高呢?答案很简单:国家干预和市场竞争。

在这些国家,你必须得到政府的支持,包括研究、培训和推广服务、基础设施、物流和信贷。这对那些无法选择自己工作的小型种植者尤其有帮助。竞争也让市场更有效率。

华福证券融资融券咖啡的生产力在不同的国家有很大的差异,没有一个决定性的因素影响产量水平。种植者们提到了从农场实践和信贷供应到资源和基础设施的获取等一切因素。

但有一点是肯定的:随着消费的增加,种植者需要跟上步伐。生产力水平的提高对于确保种植者的长期可持续发展将具有根本性的重要意义,特别是对于那些种植商业咖啡的种植者。


 

良久有回味,始觉甘如饴,牙买加蓝山咖啡的江湖传说

槿城 发表了文章 • 2 个评论 • 277 次浏览 • 2020-07-13 16:48 • 来自相关话题

被蓝色加勒比海环抱的第三大岛牙买加,因其多山多水多林的地形地貌和充沛丰富的河流资源,加之常年平均27度的宜人热带雨林气候及瑰丽多变的旖旎风光和热情爽朗的民风民俗,一直被誉为旅游胜地——“加勒比海上明珠”。 ...查看全部

被蓝色加勒比海环抱的第三大岛牙买加,因其多山多水多林的地形地貌和充沛丰富的河流资源,加之常年平均27度的宜人热带雨林气候及瑰丽多变的旖旎风光和热情爽朗的民风民俗,一直被誉为旅游胜地——“加勒比海上明珠”。

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牙买加地理位置

除了天堂般的美景,牙买加还出产高品质朗姆酒、是雷鬼音乐的发源地、飞人博尔特的故乡、全球17个高品质可可原产国之一和著名蓝山咖啡的原产地。就算不是因为咖啡,也值得一去!

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一、牙买加曲折有趣的咖啡历史大事记

华福证券融资融券1728年,第一批阿拉比卡咖啡种子由当时的牙买加总督尼古拉斯.劳伊斯爵士(Nicholas Lawes)从伊斯帕尼奥拉島(Hispaniola)(也就是现在的海地)引进。种在了自己位于圣安德鲁地区的高海拔山地上。

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咖啡育种

当时作为不适合种植甘蔗的、占据牙买加2/3土地面积的陡峭山地的替代农作物,咖啡的种植并不是出于经济考虑,而是为了开发山地,加强殖民统治。何况那个时候英国政府为鼓励茶叶消费,一直对咖啡征以高税。

咖啡就这样不愠不火的在牙买加蔓延开来,在缺少技术和市场的殖民时代,咖啡种植园大部分时间像鸡肋一样,被庄园主卖来卖去,销售合同里不仅仅有咖啡树的数量,还包括种植咖啡的男女奴隶人数。

1790年,英国政府大大降低了咖啡的税收,牙买加咖啡业终于迎来了巨大发展。

虽经历1812-14年英美战争的重创,牙买加已经一跃成为全世界最大的咖啡出口国,1814年出口量达到约三千四百万磅。但谁也没想到,这竟然是牙买加咖啡至今为止最辉煌的时刻,从此没有任何一年的咖啡出口量达到过这个数字。

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牙买加咖啡运往全世界

1838年,随着英属加勒比地区奴隶制的结束,大量获得自由的咖啡种植者离开了种植园,很多种植园被出售或者分割成小块土地。也有一些庄园被卖或租给了当地农民。经过这一折腾,牙买加的咖啡产量和质量都大幅下降。

华福证券融资融券1948年,牙买加政府成立了咖啡产业管理处,旨在提升咖啡品质重振出口业务。

华福证券融资融券1952年,牙买加咖啡产业管理处升级为牙买加咖啡产业协会(Coffee Industry Board,简称CIB),在牙买加的咖啡产业发展中扮演越来越重要的角色。

1953年,CIB在蓝山山脉划出一片大约6000公顷的区域,并规定只有这个区域出产的咖啡才可以叫做蓝山咖啡。其他地区的咖啡则叫作高山咖啡。高山咖啡产量很小,多为旅游市场和当地消化,即使有些品质不输蓝山咖啡,但是名气与价格却无法和蓝山咖啡相比,因此产量逐年降低。

1980年,蓝山咖啡已经蜚声国际,有些不法商人开始出售假的蓝山咖啡,并冠以“蓝山咖啡”的标签。

1984-1985年, 具有高度市场敏感度的CIB设计并注册了“蓝山咖啡”商标,商标为CIB所有,使用管理极其严格,我去年曾经想使用该商标为我们的蓝山1号咖啡做广告,竟被告知审批大概需要一年左右的时间,只好作罢。另外,CIB还设计了牙买加高山咖啡的商标。

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牙买加蓝山咖啡商标和高山咖啡商标

华福证券融资融券这波操作无疑可以被称为咖啡史上最成功的营销案例之一。不仅巧妙的保护了真正的蓝山咖啡,也进一步树立了蓝山咖啡的市场威望。

华福证券融资融券1988年,遭遇飓风袭击的牙买加蓝山咖啡园几近破坏殆尽,几家日本贸易公司联手为蓝山地区最好的一些咖啡种植园提供了大量贷款。也让日本咖啡商人趁机深度参与到蓝山咖啡的生产和销售中。他们使用优先购买权,几乎垄断了整个高品质蓝山市场,直接造成欧洲、北美等市场价格居高不下。

华福证券融资融券2018年,CIB归入新成立的牙买加农业产品管理局,简称JACRA。

华福证券融资融券牙买加农业产品管理局门口

华福证券融资融券今天的牙买加,已成功跻身世界极小咖啡原产国之一, 其咖啡产量仅占世界市场份额的0.02%。在中国能喝到正宗的蓝山1号实属幸运。

二、什么是蓝山咖啡

华福证券融资融券牙买加东部的蓝山山脉拥有加勒比地区海拨2256米的最高峰,因为在加勒比海璀璨蓝色光芒的环绕下,呈现出深浅不一如梦如幻的蓝色而得名。

华福证券融资融券蓝山不仅风景迷人,而且拥有肥沃的火山土壤,气候湿润,终年多雾多雨,牙买加绝大多数咖啡种植园都集中在这里。

CIB在杯测中发现蓝山山脉某些区域内的咖啡不仅浓郁香醇,还带有优雅活泼的酸度,入口圆润甘甜,几乎尝不到苦味。酸、甜、醇厚度、苦达到近似完美的平衡,堪称牙买加咖啡的最高品质。于是在1953年把该区域的咖啡称为蓝山咖啡。

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蓝山地区横跨牙买加三大咖啡产区圣安德鲁、波特兰和圣托马斯

华福证券融资融券虽然CIB并没规定蓝山咖啡的具体海拔,但人们通常认为海拔在1000-1700米之间的蓝山咖啡风味最佳。超过1700米的山峰因为林木保护,不可以种植咖啡。毫无疑问,高海拔山地的特殊气候和土壤有利于造就蓝山咖啡独特的风味。

值得注意的是,精品咖啡的概念是在1974年由娥娜努森女士(Erna Knustsen)提出:“只有在最有利的微型气候与水土,才能栽培出风味独特的精品咖啡。”而1953年牙买加咖啡产业协会就已经敏感的意识到地域之味了。

CIB也许是世界上最早使用科学方法对咖啡品质进行评级的机构。不仅评估咖啡豆的大小、颜色、均匀度、瑕疵率、水分含量,同时根据杯测分数(干香、湿香、酸度、风味、醇厚度、干净度)为咖啡定级。

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杯测

因此牙买加不仅是世界上第一个使用杯测表来评定咖啡的国家,同时也是世界上唯一一个将颜色作为咖啡品质标准的国家。

华福证券融资融券CIB认为咖啡生豆的颜色代表着咖啡豆的健康程度,越是明亮生动越有更长的保存期限。颜色的评定包括肉眼观察和色度仪读数,蓝绿色为最高等级。

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蓝绿色的高等级蓝山生豆

不难看出,成立于1982年的美国精品咖啡协会对于精品咖啡的判断方法,没少参考CIB的咖啡质量鉴别体系。而现在全世界精品咖啡人使用的杯测表,也充分借鉴了CIB的杯测表。

另一个造就蓝山咖啡独特风味的秘密是豆种。蓝山咖啡选用阿拉比卡铁比卡,豆形较大,甜度高,但果量稀少,甚至低于中南美洲的流行豆种卡杜拉的一半,蓝山价格高也由此可见一般了。

虽然蓝山的铁比卡种子也出口到其他相似状况的国家,比如夏威夷、巴布亚新几内亚等岛国,但咖啡风味却与蓝山大相径庭,让人不得不感慨一方水土养一方咖啡的神奇地域之味!

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采摘期的蓝山咖啡树

三、蓝山咖啡的分级

蓝山咖啡根据生豆大小、杯测和瑕疵率被分为高级蓝山咖啡和优选蓝山咖啡。而高级蓝山咖啡又被分为蓝山1号、蓝山2号、蓝山3号和蓝山圆豆。

高级蓝山咖啡

蓝山1号:尺寸19/18/17目,瑕疵率小于3%;

蓝山2号:尺寸16目,瑕疵率小于3%;

蓝山3号:尺寸15目,瑕疵率小于3%;

华福证券融资融券蓝山圆豆:大小为10目的单粒圆豆,瑕疵率小于3%,数量稀少。

蓝山1号和蓝山圆豆品质最高,我们烘焙厂目前只采购蓝山1号生豆。

蓝山1号、2号、3号和蓝山圆豆是世界上唯一使用木桶包装出口的咖啡,共有三个规格:70公斤、30公斤、15公斤。其他等级的牙买加咖啡均以60公斤麻袋装出口。

使用木桶的传统源自十八世纪中期英国殖民时期,从英国运送至牙买加的面粉使用木桶,空桶回收后,用来运送咖啡和朗姆酒以保护香气。一个熟练工人可以在5分钟左右拼装一个木桶。

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华福证券融资融券如何5分钟安装一个蓝山咖啡木桶

优选蓝山咖啡

主要出口地为日本的优选蓝山咖啡与高级蓝山咖啡的不同之处:1、杯测分数比高级蓝山低3-5分。2、颜色达不到高级蓝山那种明亮和生动的蓝绿色。3、瑕疵率小于5%。4、使用麻袋包装。

四、亲历蓝山

老朋友夏普家族

华福证券融资融券2018年底我作为珈露梦产地探索团翻译,深度拜访了老朋友夏普兄弟位于牙买加的咖啡王国。他们俩在2011年初次来上海考察市场时,来拜访过乡村咖啡馆。

夏普家族不仅拥有现在正常运转的牙买加历史最悠久、并且唯一一个获得雨林认证的咖啡庄园克利夫顿,同时拥有包括克娜斯黛儿在内的其他15座咖啡庄园。

华福证券融资融券集团设有咖啡烘焙工厂、名为JAMAICA BLUE的咖啡连锁店,其下属咖啡贸易公司的生豆出口量占到整个牙买加的55%,可以说是牙买加最具历史和实力的咖啡公司。

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照片左边的哥哥Richard具有33年咖啡种植经验,负责农场管理,右边的弟弟Jason负责市场和销售。

2019年,在牙买加农业产品管理局第一次举办的评选活动中。夏普家族的克利夫顿庄园和克娜斯黛儿庄园在5000多家庄园中脱颖而出,一举分别夺得最佳庄园和最佳处理法大奖。这无疑是对夏普家族既坚持传统又勇于创新的最佳认可。

  • 蓝山若如初相见

到达牙买加首都金斯顿那天,在从机场去酒店的路上,夏普先生透过车窗指着远处若隐若现的山峦随意地说:那就是蓝山。

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华福证券融资融券我的心立马怦怦跳了起来。

向往多年的地方近在咫尺,虽然加勒比海也常在我的愿望清单上闪着灼热的光,但此刻对蓝山的敬慕却压倒了一切。

华福证券融资融券从金斯顿开车一个半小时就来到蓝山脚下,山路崎岖蜿蜒,各种奇花异草遮天蔽日,小面包车在娴熟的司机手中辗转腾挪移步换景,一派湿润葱郁的热带雨林风光。而变幻莫测的蓝山果然名不虚传,短短一个小时的路程竟然经历了阳光、大雾和小雨的天气。

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开车去往著名的蓝山

著名克利夫顿庄园的大房子位于一座山峰的开阔顶部。群山环绕绿草如茵,一棵巨大古老的Bottle Brush Tree(瓶刷树)吸引了无数毛色鲜亮的牙买加长尾蜂鸟上下翻飞翩舞娇啼,真是一副人间奇景。

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牙买加长尾蜂鸟

极目远望,天空时而湛蓝辽阔,时而迷雾飘渺,蓝山山脉嵯峨黛绿蓊郁荫翳,真的呈现出梦幻纯净的蓝色。低头看去,远处的另一个山头上竟然布满一排排的咖啡树,忽而清晰可见忽而隐身薄雾,在场的人无不唏嘘感叹这仙境般的景致。

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华福证券融资融券11月份尚未成熟的咖啡樱桃

  • 享受Spa的蓝山咖啡

蓝山咖啡优雅细腻的风味除了与树种、栽种环境有关外,另一个关键因素则是其几百年来一直使用的精致水洗处理方法。

水洗法简单来说就是将采收后的咖啡樱桃放入水池中,用浮选法将成熟豆和未成熟豆分开,然后用传送带中的水流将成熟咖啡樱桃送入脱皮机脱去果皮。再把脱去果皮后带有黏液和羊皮膜的咖啡豆放入水池中发酵,黏液发酵后,利用水流的搅动去除黏液残留,再将将干净的带有羊皮膜的咖啡豆进行晾晒,达到一定含水量后进仓库静置。

出口前再进行脱羊皮膜、比重筛选、色度筛选、人工手选等流程,不再赘述。

虽然这是水洗处理法的一般流程,但是各个处理厂都会在细节上有所不同,从而咖啡的风味也会有所不同。

华福证券融资融券克利夫顿庄园的水洗处理厂赫然挂着一个COFFEE SPA的牌子。人工采摘的成熟红果被送到这里后,会在10小时内先后经过浮选、去皮、发酵、清洗等流程,每一步都会被小心呵护,就好像咖啡樱桃在这里享受了一次Spa服务一样。

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华福证券融资融券每年春天的咖啡采收季山上气温低,山泉水清澈洁净水质绝佳但只有15度左右,一旦水温太低,发酵时间过长,不仅会造成资源浪费,咖啡还有可能在长时间的发酵过程中受到细菌的感染而变质。克利夫顿处理厂创造了将泉水加热到26-28度的8小时发酵法,大大提升了发酵的效率和效果。

华福证券融资融券通过技术变革,克利夫顿处理厂不仅把处理60磅咖啡樱桃的用水量从1200升降至20升,还通过水处理站,把废水的PH值从3.4变为5.5,虽然达不到饮用标准,但可以用于农业灌溉,既节约了水资源,又解决了酸水污染环境的问题。

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水处理厂

脱下来的果皮也被发酵制成有机肥料用于鲜花养植。

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有机肥用于鲜花养植

华福证券融资融券当经过水处理的咖啡豆被送到晒场时,含水率大约在55%左右,需要晒至34%再进入机械烘干机将含水率降至11%-12%入库保存。晾晒的过程温度不能超过34摄氏度,所有的细节都是为了保持咖啡豆胚芽的活性,这也是保证咖啡风味的重要秘诀。经过细致处理和保存的咖啡豆,胚芽可以存活达一年之久。

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华福证券融资融券晒场上等待气温降低才摊开来晒的咖啡豆

含水率达到11-12%时,咖啡豆会被放在特制的木房子里静置一个月,经过之前一系列的处理,这个静置的过程对于咖啡风味的熟成和内部结构及水活性的稳定非常重要。静置结束,咖啡就可以运到世界各地了。

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静置咖啡豆的木房子

2019年,克利夫顿庄园开始尝试日晒处理法,并在同年4月在上海MOBYS(魔焙咖啡馆)举办了蓝山咖啡日晒首发品鉴会。众多咖啡业内人士到场品尝了这打破几百年传统的创新之举。

华福证券融资融券2020年7月,日晒蓝山咖啡也将正式在中国全面上市,期待古老的蓝山咖啡焕发出新的风采。除了铁比卡,克利夫顿庄园也在尝试培育新的品种,我们会持续关注拭目以待。

 

一份还算完全的挂耳咖啡指南

偏执的尔 发表了文章 • 3 个评论 • 224 次浏览 • 2020-07-11 20:24 • 来自相关话题

挂耳咖啡是什么?挂耳咖啡,是一种将咖啡豆研磨成粉后装于密封滤袋内,用滴滤方式完成冲泡的便携式咖啡。不同于添加了很多糖浆和氢化植物油的速溶咖啡,挂耳咖啡的原料表里只有新鲜产季、新鲜烘焙的咖啡豆。只需热水和杯子,就可以在办公室、家里,甚至出差旅 ...查看全部

挂耳咖啡是什么?

华福证券融资融券挂耳咖啡,是一种将咖啡豆研磨成粉后装于密封滤袋内,用滴滤方式完成冲泡的便携式咖啡。不同于添加了很多糖浆和氢化植物油的速溶咖啡,挂耳咖啡的原料表里只有新鲜产季、新鲜烘焙的咖啡豆。只需热水和杯子,就可以在办公室、家里,甚至出差旅游中,随时享用到一杯品质不输现磨手冲的好风味咖啡。

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挂耳咖啡有什么特点?

华福证券融资融券好味:来自全世界的咖啡豆

从不同国家筛选具有代表性风味的咖啡豆。

本味:只有新鲜烘焙的咖啡豆

华福证券融资融券100%咖啡豆,呈现咖啡豆原生的个性风味。

赏味:像对待生鲜食品一样

咖啡也像海鲜、牛奶、面包一样具有最佳赏味期。

挂耳咖啡如何冲泡?

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总有人问

华福证券融资融券1、挂耳咖啡需要多少度的水温?

85-95摄氏度之间。

饮水机在保温指示灯亮时,即可冲煮使用;沸水建议放置30s左右再冲泡。保持咖啡与注水量相同的情况下,冲泡的水温越高会让咖啡液苦味更重。可以多次尝试冲泡水温,找到自己喜欢的口味。

华福证券融资融券2、一包挂耳咖啡需要多少ml的水量?

华福证券融资融券150-200ml左右。

一般建议按照常规1:15-18的粉水比例冲煮,可根据个人的口味情况调整注水量。

3、一包挂耳咖啡可以冲泡几次?

1次。

咖啡中绝大部分的风味在第一次冲泡时已被萃取出溶于咖啡液,二次冲泡所得咖啡液并不是有足够的风味。但不妨碍有的朋友二次冲泡,一个人口味为主。

华福证券融资融券4、挂耳咖啡可以存放多久?

华福证券融资融券最佳赏味期为咖啡豆烘焙养豆完磨粉10天内。

12个月的保质期是指咖啡不腐坏发霉的期限。

5、挂耳咖啡需要专业手法吗?

不需要。

华福证券融资融券挂耳咖啡在使用设计上具有一定的冲泡容错率,手法对于风味影像不大。

华福证券融资融券如果追求更佳风味,可以尝试控制注水速度,缓慢注入细水流,浸湿表层咖啡粉后,闷蒸15s左右,再继续以画圆手法由内向外,再由外向内反复缓慢注入,重复画圈直到所需注入水量。

华福证券融资融券6、挂耳咖啡能加糖加奶吗?

建议在加糖加奶之前,先品尝一口,再决定是否放以及放多少量。

有高品质风味保证的挂耳咖啡中,我们还可以感受到自然赋予咖啡的原生果酸和甜感。不同产地、处理法、烘焙度的咖啡豆会有不同的风味,如需加奶,建议使用鲜奶,而非麻木我们味蕾的奶精或其他咖啡伴侣


咖啡是怎样从奢侈品变成日常饮品的?

留恋 发表了文章 • 2 个评论 • 258 次浏览 • 2020-07-09 22:42 • 来自相关话题

1708年,德拉罗克和法属东印度公司的三艘船,抵达也门的摩卡港,成为第一批绕过非洲南端航入红海的法国人。他们冒着危险,花了一年时间,航行如此远的距离,就为了直接购买咖啡。长久以来世人总把咖啡和拉丁美洲连在一块儿,但有约300年时间 (咖啡作 ...查看全部

1708年,德拉罗克和法属东印度公司的三艘船,抵达也门的摩卡港,成为第一批绕过非洲南端航入红海的法国人。他们冒着危险,花了一年时间,航行如此远的距离,就为了直接购买咖啡。

长久以来世人总把咖啡和拉丁美洲连在一块儿,但有约300年时间 (咖啡作为商品以来的一半时间),阿拉伯人独占了阿拉比卡咖啡的买卖。最叫法国人感到不是滋味的,是咖啡贸易的中间人也大部分是阿拉伯人、埃及人、印度人。

华福证券融资融券但这局面维持不了多久,欧洲人终将席卷咖啡贸易,使也门独占咖啡贸易的历史成为隐约难辨且失真的记忆,而德拉罗克正是这股浪潮的重要推手之一。

阿拉比卡咖啡树原生于埃塞俄比亚,但咖啡饮料大概在1400年左右在也门的摩卡市发展出来。1500年时,这种饮料在阿拉伯半岛已到处可见。

 

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受到这次远航成果的鼓舞,德拉罗克于两年后再度来到摩卡,这次他谒见了也门国王,并发现国王种了一大片咖啡树。这个法国人批评了也门国王的作为,解释说欧洲国王在御用植物园里只种观赏植物。

后来,德拉罗克却大大后悔于这番讨论,因为回到巴黎后,他发现自己对路易十四御用植物园的描述有误。这个贸易商在其冒险报告的最后说道:“这份报告最恰当、最合宜的结尾,就是提到……终于从荷兰送来的那棵咖啡树。”

种在太阳王路易十四植物园里的那棵咖啡树,乃是欧洲人殖民美洲的见证。它的种子被带到大西洋彼岸,它成为美洲许多咖啡树的先祖。法国人已找到方法打破阿拉伯人对咖啡贸易的垄断。

不到50年,拉丁美洲马丁尼克岛 (法国殖民地) 所生产的咖啡,就在开罗市场上渐渐取代摩卡咖啡。也门敌不过殖民地的大规模生产。1900年时,也门的咖啡豆产量不到全球产量的1%,摩卡掌控全球咖啡市场300年的光荣历史,如今只靠着一种将巧克力掺进美洲所产的咖啡调和成的特殊饮料,才能勾起那段过去。

咖啡社会角色的转变

作为全球排名第二的大宗商品,咖啡已成为现代生活不可或缺的一部分,没有咖啡以前的世界,简直令人无法想象。但咖啡走了500年,才成为你早餐中的美味饮料,而且一路上经过四大洲,曾被赋予多种不同角色。

传说中,有位埃塞俄比亚牧羊人,看到他的羊群嚼过苦味浆果后变得兴奋且秩序大乱,大为惊讶,于是跟着拿起那浆果放入嘴里,结果也兴奋得四处跳。他发现了咖啡的秘密效果,而就是这秘密效果,最终促使咖啡在也门落地生根,成为当地作物。

15世纪中叶,阿拉伯半岛上的苏非派,发现咖啡正好有助于他们思索安拉时保持清醒,因而咖啡首先受到伊斯兰教派的青睐,但保守的伊斯兰神学家担心它致瘾的特性会使人偏离探索最高境界之路,因而不久咖啡即遭这些神学家的痛斥。

华福证券融资融券1511年,他们在麦加街头焚毁数袋咖啡豆。后来,土耳其的大维齐尔 (即首相) 发布敕令,凡是经营咖啡馆者,要受棒打之罚;再犯者就缝进皮囊,丢入伊斯坦布尔海峡。

 

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华福证券融资融券在欧陆,咖啡馆渐渐成为因资本主义经济而发达致富者的象征,成为为这类人服务的场所。这类人构成新兴的有闲阶级,也就是后来所谓的咖啡馆社交界。

华福证券融资融券但咖啡蔚为主流的过程,并非一帆风顺。配资公司 咖啡的医学价值,辩论非常激烈。在瑞典,有对双胞胎兄弟因犯了杀人罪而被判死刑,国王古斯塔夫三世发挥优良的科学传统,拿这两个死刑犯做实验。他让他们免于一死,但要其中一人此后在狱中,喝饮料只能喝茶,另一人只能喝咖啡。

华福证券融资融券结果喝茶的先死(享寿83岁),瑞典从此成为世上人均咖啡消耗量最大的国家之一。

在各国首都,咖啡馆生意兴隆。据布伦南的说法,咖啡馆在巴黎的大行其道,证实了“上层人士决心要拥有自己的聚会地点,不与低阶级人士混在一块”。

华福证券融资融券有些咖啡馆,例如巴黎的普蔻(法国第一家咖啡馆),是文艺界人士的交流中心,伏尔泰之类就在这里讥刺贵族的可笑可恶。维也纳的海因里希霍夫咖啡馆,为一身铜臭味的商人带来经商灵感,也为勃拉姆斯和其他大作曲家带来创作灵感。

华福证券融资融券其他咖啡馆,例如我祖母在维也纳经营的莫扎特咖啡馆,提供扑克牌、台球和诸如此类较轻松的消遣。就在咖啡馆的悠闲气氛中,酝酿了重大的发展。非法经营的咖啡馆与公民社会的诞生、公共空间的出现、半封建贵族阶层的瓦解,密不可分。

华福证券融资融券因此,不足为奇,德穆兰于1789年7月13日,在伏瓦咖啡馆里谋划了攻击巴士底狱的行动 (有些人主张这行动为现代世界揭开序幕)。法国大革命期间,咖啡馆依旧是行动策划与鼓动不满的大本营。

 

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美国人爱喝咖啡并非出于反英心态,而是因为奴隶制的存在。海地的奴隶在大甘蔗园里工作,生产大量的糖。但海地的自耕农和自由民欠缺资金开辟甘蔗园,于是这些乡间中产阶级转而辟种面积较小而成本较低的咖啡园,以卖给岛上一心要学巴黎人时髦作风喝咖啡的上层人士。种咖啡获利稳当,不久产量就超过当地需求。

美国商人出手援助,销掉剩余的咖啡豆。在这之前,新英格兰、切萨皮克两地的美国贸易商从事三角贸易已有很长时间。他们运来食物供海地奴隶填饱肚子,运来木材、英国产品换取岛上的糖、朗姆酒,然后将其中一部分糖和朗姆酒运到英国脱手,换取其他产品。这些海运业者有时货舱未塞满,还有空间可另外带回托售货物寻找新市场。咖啡耐海上长途运送,腐烂慢,正是理想的货物。

于是咖啡价格暴跌。从1683年每磅阿拉伯咖啡要价18先令,降为1774年英国商人所经手的海地咖啡每磅9先令,再降为独立后的美国境内咖啡每磅1先令,咖啡因此成为更多人喝得起的饮料。到了1790年,美国的咖啡进口量比茶叶进口量多了三分之一,十年后,咖啡进口量是茶叶的十倍之多。

华福证券融资融券咖啡成为美国生活方式里不可或缺的一环,而这与其说是因为美国人痛恨英国横征暴敛,因而连带排斥英国人爱喝的茶,不如说是广大奴隶使咖啡变便宜且有利可图所致。

 

 

300年的咖啡馆

箫声巷陌 发表了文章 • 1 个评论 • 305 次浏览 • 2020-07-07 10:25 • 来自相关话题

拿破仑曾说,威尼斯的圣马可广场是全欧洲最精美的会客厅,而坐落其中的弗洛里安咖啡馆Caffè Florian,是绝对的热门地标。 ...查看全部

拿破仑曾说,威尼斯的圣马可广场是全欧洲最精美的会客厅,而坐落其中的弗洛里安咖啡馆Caffè Florian,是绝对的热门地标。

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 这间咖啡馆诞生于1720年,已有300年的历史,是世界上最古老的咖啡馆之一。它是整个欧洲咖啡界的神话,在咖界相当有地位,至今还保留着18世纪初的模样,是咖啡爱好者们绝对的朝圣之地。

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华福证券融资融券 Florian在意大利语中是“花神”的意思,代表着春天与鲜花。自开业以来,弗洛里安咖啡馆便成为一个来自不同社会阶层人士的聚会场所,也是当时唯一接待女性的咖啡馆。

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 歌德、拜伦、安迪沃霍、卓别林、列夫托尔斯泰等都曾是这的座上宾,它也为威尼斯的夜晚添加了些许浪漫色彩。

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华福证券融资融券咖啡馆的空间虽然不大,但装修精致华丽,内饰建筑墙上挂着18世纪的人物肖像画,复古的红丝绒座椅、铜镜和雕塑,将这里装饰得如宫廷般华贵。

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其中还有一间优雅的中国厅,灵感就来自真实而神秘的东方,仿佛就能想像百年前,贵族们在这里喝下午茶,议事的景象。

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华福证券融资融券在这里你享受的不仅是一杯香浓洋溢的咖啡,工艺花开茶的颜值与口感也让人追捧,杯中盛开的花团,增添了品茗时的乐趣。提拉米苏的口感细腻、柔和顺滑、淡雅清香,各种原料恰到好处的融合在一起,没有任何一种口味喧宾夺主。

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 弗洛里安音乐不响起,威尼斯的太阳就不会落下!傍晚,在细致周到的服务下,听着广场上交响乐团的现场演奏,坐在歌德当年的座位上小憩,欣赏着卡纳莱托的风景画!

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在历史感十足的咖啡馆里,和一群打扮成十八世纪上流社会人士的小伙伴们一起喝咖啡,望着窗外圣马可广场上盛装走过的喧闹人群,以及翩翩飞舞的白鸽,思考下人生,这回忆不得不叫人难忘。

 

遇见Latte,是你最爱的意式拿铁咖啡

挂念 发表了文章 • 6 个评论 • 437 次浏览 • 2020-07-06 21:00 • 来自相关话题

想用一杯Latte把你灌醉好让你能多爱我一点暗恋的滋味你不懂这种感觉早有人陪的你永远不会 ...查看全部

想用一杯

Latte

把你灌醉

好让你能多爱我一点

暗恋的滋味你不懂这种感觉

早有人陪的你永远不会

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华福证券融资融券当初就是因为李圣杰的这首《痴心绝对》才特意去喝了人生中第一杯Latte,沉浸在歌声中的深爱、错过、无奈、痛心无不悔的情绪之中,仿佛这一杯无言的Latte。也许自己没有那么撕心裂肺与刻骨铭心的感情经历,但是人嘛,总是有那么一点儿自作多情,少年不知愁滋味,为赋新词强说愁,即便断章取义,也要强行寻找代入感。

于我而言,空气中荡漾着李圣杰的《痴心绝对》,和Latte的迷人飘香是最美妙的感觉了,音乐加Latte,仿佛身在维也纳想起某位音乐家在维也纳说过的一句名言“不是在咖啡馆,就是在去咖啡馆的路上”,感觉自己的格调瞬间高了几层楼,

华福证券融资融券Latte,也就是拿铁,我们音译过来的。然而Latte在意大利语中的意思是牛奶,如果我们点一杯Latte的话,可能得到的是一杯牛奶,Cofree Latte才是我们平时常喝的拿铁咖啡。从名字我们就可以知道,拿铁咖啡是咖啡和牛奶混合而成的,而这一创造性的尝试,源于一个英雄救国护城的历史故事。,这也是咖啡得以在欧洲流行开来的伊始。

时间追溯回1683年,几个世纪以来,咖啡豆一直被穆斯林世界控制着作为贵族专用不肯往外流传。正当此时,契机出现了,土耳其大军再一次进攻维也纳,将城池围得水泄不通,生死存亡之际,维也纳人柯奇斯基毛遂自荐,决定一个人去突破重围给波兰盟友送信。因为柯奇斯基曾经游历过土耳其,会说流利的土耳其话,所以他轻易的就骗过了围城的土耳其士兵,越过多瑙河搬来了波澜救兵,拯救了维也纳。土耳其大军败退的时候丢弃了大量物资,其中就包括数十袋的咖啡豆。见多识广的柯奇斯基当即请赏拿走了咖啡豆开起了咖啡馆,然而生意惨淡异常,因为欧洲不像土耳其人习惯喝咖啡,于是柯奇斯基灵光一闪,改变了配方,在咖啡中加入了大量的欧洲人喜欢的牛奶用以调味结,直至如今都大受喜爱的拿铁咖啡原创版就此诞生了。

华福证券融资融券作为第一个人把牛奶加入咖啡的柯奇斯,也是着实为咖啡的传播和发展稳稳的开了一大脚的助攻。虽然基本原料就是牛奶和咖啡,但是因为制作的方法以及比例等的不同,分流出了几个不同的种类,加上各地方风味,门店特色等还派生了各种花式拿铁。主要有意式拿铁、美式拿铁、欧蕾咖啡等等,其实也差不多是咖啡的大分类,加之拿铁的做法形成的不同拿铁。

华福证券融资融券意式咖啡:即浓缩咖啡(Espresso),咖啡粉跟水的比例是1:2,用高压冲过研磨的非常细的咖啡粉末而做成的,分量很小,很苦很香,咖啡风味爆表,做的快喝的也快。而意式拿铁就是把加热至接近沸腾的牛奶倒入准备好的浓缩咖啡中,一般浓缩咖啡和牛奶的比例是1:2到1:5之间,可随个人调整。(虽然是牛奶多咖啡少,但仍旧叫作咖啡)

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华福证券融资融券咖啡美式,在浓缩咖啡的基础上多加水即是美式咖啡了。浓缩咖啡跟水的比例是1:2,因此它的咖啡风味比较淡,颜色浅。而美式拿铁除了咖啡和牛奶外,会在上面加一层奶泡,星巴克里卖的就是这种。

欧蕾咖啡:是法国人做的变种的拿铁,也可以说是欧式拿铁咖啡,与意式拿铁的区别是,意式是把加热好的牛奶倒入浓缩咖啡中,而欧蕾咖啡是将它们同时倒入一个大杯中,然后再在上面加上两勺奶泡。

华福证券融资融券当然还有很多类别的咖啡,这里就不一一列举了,再多的种类,也都无非就是咖啡、牛奶、水、奶油奶泡和巧克力等的排列组合。是排列组合,就有无数种可能,不同的成分,不同的比例,不同的工序做出来的咖啡味道都是独一无二的,如果你有自己的想法或者创意作出独特的咖啡,或许可搏美人一笑,或许了像柯奇斯基一样改变咖啡的发展历史,又或许能成就下一个星巴克,谁说的准呢!

华福证券融资融券咖啡不像茶,并不是我们传统的饮品,但它也有提神的作用,有自己独特的风味,所以也广为国人喜爱。尤其是意式拿铁,深沉浓郁的Espresso,加之大量牛奶调味,中国人本就喜欢甘苦,比如有些茶就是,再加上牛奶的温润香甜,就更迎合了中庸谦逊的我们的口味。而大量的牛奶更是扛起了拿铁咖啡的营养大旗,使它成为众多人早餐的不二之选。

华福证券融资融券最爱是落地窗和露天江景,加一杯意式拿铁是绝配,偶尔还会有一首氧气十足的轻音乐,或是受捧一杯于疾驰的地铁上,于人山人海的步行街,一口温柔,两口平和,三口回味,自由回忆,思考,憧憬,或者就静静地看着车水人灯,然后大步向前。

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华福证券融资融券愿你有高跟鞋也有跑鞋,喝酒也喝茶,拿铁也不可少。又想起李圣杰的歌,心里满是感激,是它让那段时光有了寄托,也有了各种相遇,喜欢,简单,香甜芬芳,温润柔美而又沉厚浓郁,无聊美好,Latte,灌不醉,但是痴心绝对!

 

如何改变浓缩咖啡中的酸质?不如试试变压萃取

Distance 发表了文章 • 7 个评论 • 436 次浏览 • 2020-07-04 21:59 • 来自相关话题

酸质是咖啡的理想特征的一个重要组成部分。当其他的味觉方向如甜味、醇厚度和单宁都良好的平衡之后,酸质可以成为咖啡品质的决定性特征。细致的酸质可以帮助提升咖啡的品质。可以将咖啡萃取时的压力进行设计更改,从而改变对酸质的萃取。 ...查看全部
酸质是咖啡的理想特征的一个重要组成部分。当其他的味觉方向如甜味、醇厚度和单宁都良好的平衡之后,酸质可以成为咖啡品质的决定性特征。细致的酸质可以帮助提升咖啡的品质。可以将咖啡萃取时的压力进行设计更改,从而改变对酸质的萃取。

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ACIDITY EXTRACTION HAPPENS FIRST
酸质会先被萃取出来
在讨论萃取浓缩咖啡的溶解度和萃取过程时,我们会了解到,萃取过程的前半部分是大多数可溶解物质被萃取出来的阶段,某些物质的化学反应发生得很快,而另一些化学反应较缓的则发生在萃取的后段。 
萃取过程中首先会被萃取的化学物质之一是「酸」。这些酸很容易被溶解,并帮助提升萃取之后的咖啡中的风味感。虽然酸能提升风味,但在大多数情况下,酸质成分是缺乏能够提升咖啡中的醇厚度物质。在萃取的第二部分,能够提升咖啡中的醇厚度的脂质被释放。酸类和脂类物质的结合有助于浓缩咖啡的品尝。

 

 

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我们的大脑首先会选择感受特殊的风味和酸质的味道,然后是咖啡覆盖在口腔中的触感。萃取的最后阶段会包括糖类物质及其他化学物质,如单宁质等。当萃取出的物质的比例正确时,所有的这些成分都有助于平衡饮料的味道。

 

 

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MANIPULATION OF ACIDITY
对酸质的控制
虽然所有这些物质的萃取发生在不同的时间,但它们都有助于整杯咖啡的风味体验。一杯含有大量酸质和脂类的浓缩咖啡也可以充满了风味和高醇厚度,但它并不一定能很好地平衡我们正在寻找的甜味。一杯浓缩咖啡过早的结束萃取只会留下浓重的酸质和不愉快的尾韵。
在萃取过程的前段,小心地控制萃取压力,可以改变酸质的萃取,即压力的增加可以带来萃取的增加。如果我们在萃取的前期增加压力,我们将增加对咖啡中酸的提取。
虽然在我们大多数的经验中,酸质的萃取一般是规律的,但很难萃取一个最佳值。每一种咖啡都是独一无二的,我们在酸质和其他的风味物质之间寻求一种平衡。在变压的萃取模式下,与酸质较低的咖啡相比,酸质较高的咖啡味道更好一些;然而,当压力保持在较低的模式下,酸质低的咖啡味道更好一些。

 

 

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A CASE STUDY
实验方案
使用西达摩日晒和墨西哥无因咖啡来做萃取对比实验,这两种咖啡都含有不同浓度的酸质。通过调整萃取压力,来萃取出适量的酸质,以平衡咖啡中的味道。
西达摩的日晒处理过程,往往会增加咖啡豆中酸质的感知度,因此,在萃取方面则是要注意平衡萃取。
很明显,给西达摩日晒一个长时间的预闷蒸,让咖啡渣完全饱和。在低浸泡压力下萃取8秒后,将萃取压力上升到10巴。保持了几秒钟后,并逐渐回落到最后阶段的5巴的萃取压力。这个萃取参数能够萃取一杯带有浆果般美丽酸质,糖浆般的醇厚度和蔗糖般甜感收尾。

 

 

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ADJUSTING ACIDITY EXTRACTION UP OR DOWN
调整酸质
通过实验,很明显,在压力较低的萃取环境下会导致严重缺乏酸质, 杯中的咖啡会变得迟钝。虽然他依然会拥有良好的醇厚度和甜美的余韵,但是缺乏酸质来让整体口感变得圆润,彰显出咖啡的性格。萃取前段的压力为8巴,酸度变得明显变淡;当调整到6巴的压力时,我们发现杯子里没有可以明显感知到的酸质。
或者,萃取前段的压力为12巴,萃取出的咖啡会带来压倒性的酸质,西达摩日晒在这种压力下的酸质会突变成尖酸。这个初始萃取压力的轻微变化会在风味感知上带来很大的影响。

 

 

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A NOTE ABOUT ACIDITY QUALITY
不能忽略的酸质的质量
到目前为止,我们只关注萃取过程中酸质的数量。还有另一个因素必须要考虑,就是酸质的质量。 
对初始压力的轻微调整实际上会改变咖啡的味道,肯尼亚这种特别的咖啡在过滤式萃取中会带有明显的黑色浆果的味道。我们出发的目的是在平衡的浓缩咖啡中找到平衡的风味,为了控制压力的变化,我们保持了所有萃取因素的恒定。粉量为19.5克,30秒内产出的咖啡量为52克。唯一改变的变量是萃取第一部分的压力。

 

 

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THE EXPERIMENT
实验尝试
浓缩咖啡的参数设置在于对酸质、甜感和醇厚度之间的平衡。目标是不对原先咖啡中的口感平衡带来太大的变化和影响的同时,改变咖啡的风味。
这个实验的第一次尝试产生了一种非常令人愉快的味道,但表现的风味不像在过滤式咖啡中发现的那样清晰的浆果风味。为了把浆果的风味轰出来,我们决定将最初的萃取压力从9巴提高到10巴。
第二次尝试成功地找到了我们想要抓住的浆果的风味,但出现了一个新的问题:第二杯咖啡现在有一种美丽的浆果味道,但酸质不再平衡,而酸质却决定了一杯咖啡的好坏。

 

 

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THE SOLUTION
实验结果
在第三次的尝试是解决了这个问题,当我们增加了萃取浆果风味的初始压力时,我们还需要找到一种降低整体酸质的方法。显然,较高的压力有利于风味的萃取,但随着压力的增加,酸度也增加是正常的规律。
 为了解决这个问题,第二次萃取的初始压力设置在了10巴,在压力达到10巴之后立即降低压力,之前我们会在峰值压力阶段停留5秒钟,然后减少下来,以避免坦宁区。而为了避免酸质被萃取的过多,我们决定在压力在达到10巴的目标后,立刻降低压力来降低酸度的萃取。
最后一次,萃取好的咖啡中的味道是平衡的,它有我们正在寻找的浆果的风味,同时具有明亮的酸质。只靠更改一个变量,其他参数仍然保留原先的方案。

 

 

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酸质的萃取是一个棘手的问题。当引入压力作为变量时,这个概念就变得更加复杂。然而,随着对所涉及的因素有了更坚实的理解,广域的风味潜力也是可能的。
当我们在设计压力曲线时,酸质的萃取是一个重要的考虑因素。同样重要的是,要确保我们能够平衡与其他因素的共同萃取,比如甜度和醇厚度等。

 


这样的美酒加咖啡,你确定不来一杯?

留恋 发表了文章 • 4 个评论 • 419 次浏览 • 2020-07-04 21:41 • 来自相关话题

俗话说不会调酒的咖啡师不是好调酒师,咖啡与酒本是独立的饮品,咖啡使人注意力集中,全神贯注;而酒则让人从一切压力中释放出来,愉悦身心,可谓是各有千秋。咖啡调酒彰显着调酒师们无限的激情与创意。 ...查看全部

华福证券融资融券俗话说不会调酒的咖啡师不是好调酒师,咖啡与酒本是独立的饮品,咖啡使人注意力集中,全神贯注;而酒则让人从一切压力中释放出来,愉悦身心,可谓是各有千秋。咖啡调酒彰显着调酒师们无限的激情与创意。

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对调酒而言

任何调酒一定会以突显基酒的风味为主

华福证券融资融券但同时也不能忽略咖啡本身的风味与香气

最终让两者达到平衡

华福证券融资融券还要让客人有喝到酒精的感觉

接下来 推荐几款比较有趣的咖啡调酒

咖啡世涛

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威斯康辛州的New Glarus酒厂在1994年第一次开创了一种新品啤酒—咖啡世涛(Coffee Stout)。世涛是一种起源于英国的重口味黑啤,用了大量焦香、巧克力等烤制麦芽。咖啡浓郁的口感与烤制麦芽的焦香甚至焦糊味相得益彰,融合得更加自然,尤其突出了回甘时口中的香味。

爱尔兰咖啡

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华福证券融资融券爱尔兰咖啡是一种既像酒又像咖啡的咖啡,原料是爱尔兰威士忌加咖啡豆,特殊的咖啡杯,特殊的煮法,认真而执着,古老而简朴。制作冰饮食的材料远比热饮复杂,除了必备的咖啡豆鲜奶油及威士忌外,还需添加爱尔糖浆,这糖浆除了有调味的功能,它还像果糖一样仍让咖啡满盈甜蜜的气息,让冰咖啡随着甜度的提升,而更加甘醇。

咖啡与汤力水

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这种组合早在 2014 年就已经出现踪影。当时旧金山咖啡店Saint Frank Coffee 宣称他们是受到瑞典知名咖啡店Koppi启发,而做出加了汤力水、冰块与浓缩咖啡的饮品,命名为Kaffe Tonic向Koppi致敬,在旧金山造成巨大轰动。

华福证券融资融券自此,咖啡汤力水很快地席卷全美,从西岸到东岸,再到英国、加拿大、南非和澳大利亚。其中西雅图咖啡店Neptune Coffee推出的版本加了迷迭香,还带点甜味。

意式特浓马天尼

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华福证券融资融券很多人都非常喜欢martini这一类的鸡尾酒 , 而这一类别的鸡尾酒有无数种配方。这是我个人比较喜欢的,既有咖啡的香甜气息,又不失马天尼本身的独特韵味。而且,这款鸡尾酒十分适合需要提神的朋友享用~ 因为上面撒满了几颗咖啡豆,可以直接咀嚼的。

莫吉托咖啡

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华福证券融资融券莫吉托咖啡是美国洛杉矶一家名叫PHILZ的咖啡店里的特色饮品,喝过它的人几乎都疯狂爱上了它,就连只爱喝黑咖啡的人也愿意喝上一杯。莫吉托咖啡是基于莫吉托的原理而制作的,将经典莫吉托中的朗姆酒替换成咖啡和牛奶。咖啡的香气混合牛奶的香甜,再加上犹如点睛之笔的薄荷香,喝一口莫吉托咖啡不仅清爽醒神,还多了一丝甜蜜感。

世界咖啡店排名前三名是什么

灵魂禁锢 发表了文章 • 4 个评论 • 421 次浏览 • 2020-07-04 21:28 • 来自相关话题

咖啡是一种西方的饮品,近些年来,咖啡事业在我国也发展的越来越好,很多人都爱上了喝咖啡,在消费升级的大背景下,像啤酒和方便面等这样的品类,市场需求量已经开始出现下滑。现在在中国国内的饮品市场中,可以说咖啡是迎来了自己的发展红利期,除了在我国得到发展,而且在 ...查看全部

咖啡是一种西方的饮品,近些年来,咖啡事业在我国也发展的越来越好,很多人都爱上了喝咖啡,在消费升级的大背景下,像啤酒和方便面等这样的品类,市场需求量已经开始出现下滑。现在在中国国内的饮品市场中,可以说咖啡是迎来了自己的发展红利期,除了在我国得到发展,而且在国际市场上也得到了关注,那么世界咖啡店排名前三名是什么呢?

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华福证券融资融券世界咖啡店排名前三名是什么

1.星巴克

星巴克属于美国,于1971年创立。星巴克的咖啡店里面的氛围充满着北美情调,咖啡的品种高达30多种,这些咖啡都是经过精心烘焙的名贵咖啡。除了售卖咖啡,还有一系列的手工制作的饮料售卖,消费者还能在这里吃到新鲜烤制的糕点。

2.罗多伦

罗多伦是日本的咖啡品牌,创建于1962年。罗多伦咖啡店已经拥有了1222家连锁店。这家店的消费群体主要是比较年迈的日本人。咖啡定价比较低廉,环境也非常简朴,是一个性价比不错的咖啡品牌。

3.沏宝

沏宝是德国的咖啡品牌,于1949年创立。沏宝不仅卖咖啡,而且还卖时尚产品,约有1800多种时尚产品在这里售卖,吸引到很多对此痴迷的顾客。而且招牌品牌都有30多种货品,在一个星期内都会得到撤换,顾客来这里不仅能喝咖啡,还可以买时尚产品,是不错的体验。

华福证券融资融券现在你们知道世界咖啡店排名前三名是什么了吧,像星巴克,罗多伦和沏宝这样的品牌都是高级咖啡品牌,他们各自都有自己的特色。星巴克代表着高端,罗多伦代表着超强的性价比,沏宝代表着独特的消费体验。无论是选择哪个加盟,都有可能得到不错的市场份额,如果你也想开咖啡店,开一家高级的咖啡店也是不错的。

 

史上最全咖啡种类介绍,看完后有没有想喝一杯?

往事 发表了文章 • 8 个评论 • 490 次浏览 • 2020-07-03 23:04 • 来自相关话题

简 介:咖啡种类多,经常傻傻分不清,本文茶侃网带来史上最全咖啡种类介绍,看完后有没有想喝一杯的冲动? ...查看全部

华福证券融资融券简 介:咖啡种类多,经常傻傻分不清,本文茶侃网带来史上最全咖啡种类介绍,看完后有没有想喝一杯的冲动?

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去到咖啡厅是不是盯着一堆陌生的咖啡种类傻住了?是不是还问服务员哪种更好喝?跟小编学几种咖啡种类吧,下次喝咖啡不再一脸懵。


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1、浓缩咖啡(Espresso)

华福证券融资融券浓缩咖啡即是意大利特浓咖啡,味苦但浓香。 浓缩咖啡(Espresso)》》》

华福证券融资融券2、玛奇朵(Espresso Macchiato)

华福证券融资融券玛奇朵经常会在浓缩咖啡的基础上加上一层奶泡,甜甜的奶泡冲淡了浓缩咖啡的苦涩味。 玛奇朵(Espresso Macchiato)》》》

3、美式咖啡(Americano)

美式咖啡是采用虹吸壶、法压壶等等制作出来的黑咖啡,同时也可以在浓缩咖啡中加入大量的水制作而成,口味比较淡。 美式咖啡(Americano)》》》

4、白咖啡(Flat White)

华福证券融资融券白咖啡不是说这个咖啡是白色,而是在浓缩咖啡上加入牛奶制作而成,充满奶香味而不伤胃。 白咖啡(Flat White)》》》

5、拿铁(Caffè Latte)

在浓缩咖啡上加入接近沸腾的牛奶就好,牛奶可多可少,看个人喜好。 拿铁(Caffè Latte)》》》

华福证券融资融券6、康宝蓝(Espresso Con Panna)

康宝蓝即是在浓缩咖啡上加上一层奶油。

7、布雷卫/半拿铁(Cafe Breve)

这种咖啡是在浓缩咖啡上加入半牛奶半奶油的混合物,或者再加入少许的奶泡。

8、卡布奇诺(Cappuccino)

卡布奇诺是由浓缩咖啡、蒸汽牛奶、泡沫牛奶各用三分之一制作而成。 卡布奇诺(Cappuccino)》》》

华福证券融资融券9、摩卡(Caffè Mocha)

这种古老的咖啡是由浓缩咖啡、巧克力浆、奶油以及牛奶混合而成,听起来就非常好喝啊。 摩卡(Caffè Mocha)》》》

10、焦糖玛奇朵(Caramel Macchiato)

就是加了焦糖的玛奇朵,在热乎乎的牛奶里加入浓缩咖啡、香草最后加入焦糖而成。 焦糖玛奇朵(Caramel Macchiato)》》》

11、爱尔兰咖啡(Irish Coffee)

带有酒味的咖啡,内含爱尔兰威士忌。 爱尔兰咖啡(Irish Coffee)》》》

华福证券融资融券12、维也纳咖啡(Viennese Coffee)

在温热的咖啡底撒上砂糖,接着倒入滚烫的黑咖啡,最后在咖啡表面放上装饰的奶油就可以啦。 维也纳咖啡(Viennese Coffee)》》》

 

星座与咖啡: 白羊座与意大利特浓咖啡

挂念 发表了文章 • 8 个评论 • 438 次浏览 • 2020-07-03 18:13 • 来自相关话题

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一: 白羊座(Aries)3月21日-4月19日

白羊座的人热情冲动、爱冒险、慷慨,天不怕地不怕。而且一旦下定决心,不到黄河心不死,排除万难也要达到目的。大部分属于白羊座的人的脾气都很差,不过只是炮仗颈,绝对不会放在心上的。

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华福证券融资融券二: 白羊座激情洋溢,活力四射。战斗力强的白羊对待情感也会用勇往直前的方式去热烈表达。誓要轰轰烈烈演绎爱情的个性最能匹配意大利特浓咖啡。新鲜磨碎的咖啡豆利用高压机器瞬间萃取,然后一饮而尽,咖啡的香气酣畅淋漓地贯穿整个身体。如此高速、激烈的完美体验,无疑成为白羊孜孜以求的最爱。

三: 详细来介绍一下意大利的浓缩咖啡

华福证券融资融券1 意大利浓咖啡Espresso是意式咖啡的精髓,他的做法起源于意大利,在意大利文中是“特别快”的意思,其特征乃是利用蒸汽压力,瞬间将咖啡液抽出。所有的牛奶咖啡或花式咖啡都是以Espresso为基础制作出来的。所以Espresso是检验一杯咖啡品质好坏的关键。

2 意大利浓咖啡就像暖蜜似地从过滤器里缓缓滴落,深红棕色的,奶油含量达到10%至30%。意大利浓咖啡的酿造可以用4个M来定义:Macinazione代表一种正确的混合咖啡的研磨方法;Miscela是咖啡混合物;Macchina是制作意大利浓咖啡的机器;Mano代表煮咖啡的师傅的熟练技术手法。只有这四个M中的每一个要素都被精确地掌握,煮出的意大利浓咖啡才是最棒的。

3 香味和浓度是衡量意大利浓咖啡是否好喝的两个尺度。

华福证券融资融券4 虽然意大利咖啡的美誉归意大利,而第一台意大利咖啡机却是在法国开始进行简单尝试的,然而正如我们今天所知是意大利人将它研制成功。

5 一般在家中冲泡意大利咖啡,是利用意大利发明的摩卡壶冲泡成的

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是时候,该了解一下哥伦比亚咖啡啦!

灵魂禁锢 发表了文章 • 6 个评论 • 452 次浏览 • 2020-07-03 18:07 • 来自相关话题

精品咖啡在中国的普及,让越来越多的国人喜欢上了不同国家、不同产地的咖啡,其中哥伦比亚咖啡尤其得到懂咖啡之人的追捧! ...查看全部

精品咖啡在中国的普及,让越来越多的国人喜欢上了不同国家、不同产地的咖啡,其中哥伦比亚咖啡尤其得到懂咖啡之人的追捧!

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哥伦比亚咖啡是少数冠以国名,在世界上出售的单品咖啡之一。在整体品质方面,它获得了其它咖啡无法企及的赞誉。与其他生产国相比,哥伦比亚更关心开发产品和促进生产。正是这一点,再加上其优越的地理条件和气候条件,使得哥伦比亚咖啡质优味美,誉满全球。

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华福证券融资融券哥伦比亚咖啡的区域性很强,该国的咖啡产区位于安第斯山脉,那里气候温和,空气潮湿。

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华福证券融资融券哥伦比亚有三条科迪耶拉山脉南北向纵贯,正好伸向安第斯山,咖啡就沿着这些山脉的高地种植着。

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山阶提供了多样性气候,这里整年都是收获季节,在不同时期不同种类的咖啡相继成熟。而且幸运的是,哥伦比亚不像巴西,它不必担心霜害。这些漂亮的咖啡豆可以像富家子弟腰挂翡翠、颈套项圈那样很有教养、姿态优雅地生长,让自己全身的每一个部位都大胆富足,而又自由自在地汲取天地之精华,在那个安第斯山脉沉潜往复,从容成长。

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烘焙后的哥伦比亚咖啡豆会释放出甘甜的香味,具有酸中带甘、苦味中平的良质特性。哥伦比亚咖啡散发着淡淡而优雅的香味,不像巴西咖啡那么浓烈,不像非洲咖啡带着酸意,而是一股甘甜的淡香,低调而优雅。

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哥伦比亚有很多咖啡产区和咖啡种植庄园,今天给大家介绍3种不同产区的咖啡。

【 蕙 兰 】

蕙兰咖啡是以咖啡种植区命名的原产地咖啡,能够充分代表Huila产区咖啡独一无二的特点。100%阿拉比卡种,并根据咖啡豆的颗粒大小和单一品种精选而出。您会从每一颗咖啡豆中寻找到独特而丰富的哥伦比亚咖啡的香气。最突出的特点是纯净、均衡而柔和的口感。

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香气:非常强

酸度:中/高

口感:醇厚

风味:柔软,平衡和清洁的口感,只有纯净的咖啡滋味

【 卡 达 斯 】

卡达斯产于位于哥伦比亚中部,是著名的哥伦比亚咖啡旅游的核心区。卡达斯产区的咖啡具有鲜明的香草香气,柔和的酸度和饱满的口感。

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香气:强

酸度:柔和

口感:高

风味:香草

【 桑 坦 德 】

桑坦德产区是哥伦比亚北部的著名产区,该产区的咖啡豆以强烈的味道,悠久的回味和独特的草木清新风味著称。

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香气:强

酸度:中

口感:强烈

风味:青草、新鲜绿色植物

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华福证券融资融券这3个产区的咖啡,喝到任意一款,都是极大的口福;如果能同时喝到这3款咖啡,而且采用不同烘焙度、不同拼配,想必这样的机会就太少了!

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今天,我们就把这3个产区的哥伦比亚咖啡,用不同的烘焙度、不同的拼配,做成了7款挂耳包,放入一个包装盒内,让所有喜欢哥伦比亚咖啡,或者想尝鲜的朋友,都能将它们同时拥有!

华福证券融资融券我们希望这7款挂耳包,能成为您的“每日咖啡”,每天都能品味一包风味不同的咖啡;而且针对每一款挂耳包的风味特点,我们也别出心裁地给它们一一起了名字。

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周一的“每日咖啡”叫“力量”,因为经历了一个周末,“周一综合征”会困扰着我们,为了不影响工作,就让这杯咖啡带给您“力量”吧!

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华福证券融资融券周五的“每日咖啡”叫“憧憬”,辛苦的工作日即将结束,喝一杯咖啡,憧憬一下周末的美好时光吧!

 

咖啡的包装

咖啡店上门培训 发表了文章 • 11 个评论 • 529 次浏览 • 2020-07-02 11:00 • 来自相关话题

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华福证券融资融券咖啡豆在烘焙过后会产生出相对于体积三倍的二氧化碳,因此,咖啡豆的包装最主要除了避免与空气接触氧化话,还有需要处理咖啡豆产生的二氧化碳。为了达到最佳的保存效果,人们先后对咖啡豆的包装进行了不同的尝试。

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柔性的非气密性包装:这是最经济的一种,通常由地方小烘焙厂采用,因为他们能保证迅速地供货,咖啡豆可及时地消耗完。采用这种包装方式的咖啡豆只能短期保存,一般不超过一周。

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华福证券融资融券气密性包装:主要以小袋和罐装为主,咖啡装好后抽真空并密封。由于烘焙会产生二氧化碳,此方法只能在咖啡放置一段时间脱气后方能进行,需几天存储期。由于贮存期间不需要与空气隔开,因此成本较低。采用这样的包装方式下的咖啡应该在10周内用完

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真空包装:包装容器(罐、铝箔袋、胶袋)在填充咖啡后,将容器内的空气抽出。虽然名为真空,但事实上顶多去除了90%的空气,且咖啡粉的面积比咖啡豆的表面积大,即使是剩余的一点空气,也很容易与粉末结合而影响风味。

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华福证券融资融券瓦斯填充包装:在金属袋上设计一个针孔,在填充咖啡后,将非活性的氮气灌入,把袋内的二氧化碳从针孔挤压出去。这种方式比较普及,但所有的气体被排出后,氧气就无声无息地从针孔反钻入袋内了。

瓦斯吸着剂包装:将由脱氧素、脱碳素所制成的吸着剂放入包装袋中,包装内的空气可轻易地吸收,并且咖啡所产生的碳酸气亦能吸入,但咖啡的香气也会被吸走是其缺点。

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华福证券融资融券单向阀包装:1970年意大利人路易吉·戈格里奥(Luigi Goglio)发明单向排气阀包装袋。可以用各种密封的容器,烘焙后的咖啡放进特制的带单向阀的密闭容器中,这种单向阀只能让气体排出而不会流入,保证了咖啡与外界空气的绝缘和所产生的二氧化碳及时排出。不需要单独贮存阶段,但由于有放气过程,香气会有一定损失。该方式可避免异味的形成,但无法完全阻止香气的损失。这是目前咖啡豆最为普及的包装方式。

华福证券融资融券加压包装:这是种昂贵的保存方式,但能保存咖啡达两年之久。体积大小取决于用于类型,家庭还是咖啡店。在烘焙几分钟后,咖啡就能被真空包装。加入一些惰性气体(氮气)后,包装内保持合适的压力,咖啡豆在加压下保存,使香气留在脂肪上,由此改善了饮料的香味。

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华福证券融资融券不锈钢压力包装:意大利魔力咖啡公司(Caff  Molianri SPA)与意大利莫德纳大学化学系共同开发了一项新的咖啡豆包装技术,这就是“不锈钢压力包装技术”。他们使用一个比较厚的不锈钢包装桶,在咖啡豆烘焙完成后,完全晾凉后,装入包装桶,然后将包装桶密封起来。咖啡豆释放出来的二氧化碳气体越来越多,包装桶内的压力将越来越大,并最终与咖啡豆内部的内力达到平衡。其结果就是咖啡豆不再向外释放二氧化碳,而咖啡豆里的“香味”成分也就还保留在咖啡豆内。这种包装方式可以将咖啡豆保存3年之久。

咖啡烘焙的阶段

咖啡店上门培训 发表了文章 • 7 个评论 • 473 次浏览 • 2020-06-30 13:39 • 来自相关话题

⑴,吸热脱水 ...查看全部

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⑴,吸热脱水

华福证券融资融券在烘焙的初期,咖啡生豆开始吸热,内部的水分逐渐蒸发。这个时候,咖啡生豆的颜色渐渐由青绿色转为黄色或浅褐色,并且银皮开始脱落,可以闻到淡淡的草香味道。“吸热脱水”这个阶段的主要作用就是去除水分,约占烘焙时间的一半。

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华福证券融资融券⑵,一爆放热 

华福证券融资融券咖啡豆内水分开始气化蒸发而出,在到达160℃左右的时候,咖啡豆内部一直持续的吸热作用已经积聚了大量的能量。随着内部物质的气化逸出,转变成一次剧烈的放热作用,并伴随着一阵清脆而散乱的爆裂噼啪声。一爆是烘焙中最重要的时期,任何烘焙都有理由和可能在到达一爆后的某个时间点戛然而止。一爆尾期至一爆结束时咖啡豆表达的是最原始、最本真的风味。明媚的香气与果酸十分饱满,口感清爽宜人。

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华福证券融资融券第一次爆裂结束前豆子有强烈的酸味和涩味,喝起来不顺口,第一次爆裂开始到结束约2分钟(每粒豆子会持续爆裂2分钟),锅中有开始爆裂的柔软豆,也有2分钟后才开始爆裂的不易膨胀豆,“2分钟后爆裂时间=2分钟后的时间差=2分钟的品质不均”。

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⑶,二次吸热

随着一爆的结束,在大约200℃的时候,咖啡豆进入二次吸热过程,大量新的化合物在这个阶段形成,并造就了咖啡豆的口感和风味。一爆结束后至二爆开始前是个极为重要的阶段,很多专业机构设定的杯测烘焙度都居于这个阶段,在“二次吸热”这个阶段的咖啡豆在风味上不仅保留了比较丰富和比较本真的特性,香气丰富,果酸更加均衡、柔和,令人愉悦。

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  ⑷,二爆放热

华福证券融资融券大约到了220℃,随着咖啡豆内部能量的积聚,又要开始进行第二次爆裂,这一次声响比较小且密集。二爆刚开始的阶段,咖啡豆自身原始风味已经逐渐趋向均衡,俨然有了四平八稳的大家气度。达到二爆前期至中期,咖啡豆随着烘焙程度的进一步提升,果酸已经非常的羸弱,风味愈发沉稳起来,苦味与焦糖的甘甜开始凸显。不久之后,二爆进入密集期,咖啡豆表面呈现出油光,苦味与醇度取代了荡然无存的果酸。

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 ⑸,冷却

华福证券融资融券咖啡在烘焙之后,一定要立即冷却,迅速停止高温裂解作用,将风味锁住。不然,豆内的高温仍在继续发生作用,将会烧掉芳香的物质。冷却的方法有两种,一种为气冷式,一种为水冷式。

气冷式需要大量的冷空气,在3~5分钟之内迅速为咖啡豆降温。在专业烘焙的领域里,大型的烘焙机豆附有一个托盘,托盘里还有一个可以旋转的推动杆,在你烘焙完成时,豆子自动送入托盘,这个时候托盘底部的风扇立刻启动,吹送冷风,并由推动杆翻搅咖啡豆,进行冷却。气冷式速度比较慢,但干净而不污染,能保留咖啡的香醇;

华福证券融资融券水冷式的作法是在咖啡豆的表面喷上一层水雾,让温度迅速下降。由于喷水量的多少很重要,需要精密的计算与控制,而且会增加烘焙豆的重量,一般用于大型的商业烘焙。咖啡豆豆身会比较圆润,口感比较厚,味道也相对浓烈。

咖啡中的香气是怎么来的?

月上西楼 发表了文章 • 4 个评论 • 430 次浏览 • 2020-06-29 12:02 • 来自相关话题

说起咖啡,就不得不说咖啡的香气,咖啡的香气让人非常有愉悦感,但是咖啡的香气是在高温烘焙下,经过化学反应而呈现出来。咖啡的关键就在于咖啡的香气,我们也常常用咖啡的香气来判断咖啡是否新鲜。 ...查看全部

说起咖啡,就不得不说咖啡的香气,咖啡的香气让人非常有愉悦感,但是咖啡的香气是在高温烘焙下,经过化学反应而呈现出来。
咖啡的关键就在于咖啡的香气,我们也常常用咖啡的香气来判断咖啡是否新鲜。

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咖啡香气作为一种芳香物质,具有挥发性,咖啡香气是由两种不同的机制感知的。咖啡香气感知可以通过鼻腔闻到咖啡的味道,也可以通过鼻后感觉到。当咖啡存在于口中或被吞下,芳香的挥发性化合物向上流入鼻腔时,会产生鼻后感觉。
据一些资料显示,咖啡中发现的芳香化合物数量每年都在增加。如今,这个数字已经远远超过800个,随着我们的分析方法变得更加精确,将会有更多的发现。

那么咖啡的香气具有什么芳香化合物呢?我们先来看看,咖啡当中主要的香气化合物质以及一些咖啡香气的风味描述。

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格罗什,W。第16届ASIC学术讨论会,说过吡嗪是第二类最丰富的芳香化合物,有助于咖啡中的烘焙、核桃、谷类、饼干或类似吐司的口味;吡咯类化合物产生了咖啡中的一些甜味、焦糖味和蘑菇味。相反,噻吩具有肉香味,被认为是烘焙当中产生的是由含氨基酸和糖之间的梅纳反应产生的;噻唑类化合物在整个香气中的含量甚至更小,但也会对咖啡造成影响,据说是通过糖降解形成的。
从烘焙上来说,烘焙过程会产生两大反应:梅纳反应和焦糖化反应。
梅纳反应是氨基酸与糖类的反应,在这个过程中,会产生超过600百多种芳香物质,随着烘焙的时间的变化,会先产生让人愉悦的花香、果香,而后产生比较低沉、闷香的香气,坚果、香草、奶油、焦糖的调性,但此时前面所产生的愉悦香气就会变弱,所以在烘焙过程中,要准确拿捏香气就会一定的难度了。
焦糖反应是糖类的氧化和褐变,在这个过程中,会产生两种产物,一是糖的脱水产物,焦糖或酱色;二是裂解产物,就是芳香物质当中的醛和酮。
再从我们知道的咖啡研磨上来说,当咖啡磨了粉,咖啡当中的芳香物质会释放出来,但芳香物质具有挥发性,当咖啡粉与空气接触,烘焙后产生的浓郁咖啡香气会马上消失殆尽,无法保存太久时间,这也是我们为什么常常说咖啡要现冲现磨,磨成咖啡粉的咖啡要尽快喝完的原因。
华福证券融资融券当咖啡还是豆子的时候,咖啡豆本身的结构可以让咖啡豆留住一定量的二氧化碳而起到保护香气的作用。

咖啡从来都是烘焙后饮用的吗?聊一聊咖啡豆的烘焙历史吧~

落花随流水 发表了文章 • 4 个评论 • 351 次浏览 • 2020-06-25 10:31 • 来自相关话题

 据说,最初生咖啡豆是不经过烘焙、直接煮了就喝了的。对咖啡豆进行烘焙,是从公元15世纪左右开始的。 ...查看全部

华福证券融资融券 据说,最初生咖啡豆是不经过烘焙、直接煮了就喝了的。对咖啡豆进行烘焙,是从公元15世纪左右开始的。

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在公元19世纪前,烘焙咖啡豆和做饭一样,是家庭主妇的职责。这种方法传播到欧洲后,许多的美食研究者发表了诸多的烘焙理论。到了19世纪,烘焙逐渐变得职业化,也慢慢形成了专门进行烘焙的工厂。但是,当时烘焙机的生产能力极低,还不能进行大规模的烘焙生产。
进入20世纪后,烘焙工业才发展起来。为了提高生产效率,不光要提高单次的烘焙量,还要缩短单次的烘焙时间,因此对烘焙室(生豆放入的地方)直接加热的机型就显得效率低了,这种机型如果火力太旺容易造成烧焦或烘焙不匀。为了解决这个问题,有人发明了热风式烘焙机,这种机型既能让热源远离烘焙室,也能将其产生的高温热风快速送往烘焙室,这样既能解决了烧焦与烘焙不匀的问题,又加快了烘焙速度。之后不久,人们又发明了一款热效率更高的烘焙机。

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现在,烘焙机越来越贴近大众消费者。应消费者的要求,越来越多的店铺也会将烘焙操作展示给大家看。一方面,这样做并不费时,另一方面,看着自己选的生豆在烘焙过程中一点点地着色,也能给消费者带来强烈的视觉满足感。市面上,无论是供消费者参观的烘焙机还是家庭用的小型烘焙机,都是热风式机型,虽然这一类的烘焙机并不能咖啡产业带来什么变革,但它们却能让咖啡产业更贴近消费者,让人们体会到更多咖啡的乐趣。

来看看世界各个国家的人怎么喝咖啡

布丁 发表了文章 • 4 个评论 • 328 次浏览 • 2020-06-24 16:24 • 来自相关话题

 如果你每天一定要靠一杯咖啡来唤醒的话,那你一点也不孤独。咖啡作为世界上第二大流行的饮品,不管你在世界上哪个国家,都可以喝到。每个人都有自己喜欢的咖啡,冷的热的,加奶或者加糖,甚至加奶油等等,但其实现在你看到的大部分咖啡都是 ...查看全部

 如果你每天一定要靠一杯咖啡来唤醒的话,那你一点也不孤独。
咖啡作为世界上第二大流行的饮品,不管你在世界上哪个国家,都可以喝到。
每个人都有自己喜欢的咖啡,冷的热的,加奶或者加糖,甚至加奶油等等,但其实现在你看到的大部分咖啡都是从美国流行开的。
世界上还有很多不同的国家,他们对于咖啡都有着不同的饮用方式。
很多都会以非常特殊的饮用方法或者是加入一些当地的饮食文化习俗。
你可能听说过一些,但是还有很多你没有听说过的,今天我们来盘点一下吧~
华福证券融资融券墨西哥: Cafe de Olla

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“Cafe de olla”通常被称为墨西哥咖啡,已经在当地流行了很长一段时间了。它包含三种香料(丁香、八角和肉桂)的混合,以及一种名为 "Piloncillo "的加工糖。传统上,Cafe de olla是在一个称为 "olla "的土罐中制作的,并装在与其类似的土杯中饮用。
澳大利亚: Flat White

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感谢澳洲人为星巴克的菜单上贡献了饮品“馥芮白”,也就是我们俗说的澳白咖啡。与正常的拿铁咖啡相比,澳白的奶沫更轻薄,杯子更小,所以咖啡的味道更浓郁。
希腊: Frappé

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可能跟星冰乐frappuccino听上去差不多,但是这个在希腊很流行的饮品其实跟星冰乐有些差别。希腊的Frappé使用速溶咖啡,水,糖和牛奶,混合在一起后疯狂的搅拌,形成特别绵密的泡沫,然后倒在冰块上就可以啦。
土耳其: Türk Kahvesi

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土耳其咖啡是当地非常流行一种甜度很高的美味咖啡。咖啡粉研磨的极其细腻,不需要过滤,将糖撒入即将沸腾的咖啡液体中,如果研磨度正确的话,咖啡会产生非常细腻的泡沫在表面。通常使用黄铜或者铜壶来制作,当地称之为cezves,意为和家人好友共同分享。
香港:鸳鸯

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香港的鸳鸯是用奶茶和咖啡混合后的饮品。俗称咖啡和茶。奶茶部分是用炼乳和糖来提升甜度和顺滑口感。
德国: Pharis?er

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喜欢喝甜咖啡的人一定会喜欢德国的pharis?er咖啡。它是用朗姆酒和鲜奶油,然后与糖混合的味道,最后出品还会用鲜奶油做点缀装饰。经常会使用深烘焙的咖啡豆和大约两盎司的浓郁朗姆酒来制作。
南洋咖啡:猫屎咖啡

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野生的猫屎咖啡作为世界上最昂贵的咖啡之一,猫屎咖啡kopi luwak的咖啡果部分已经被麝香猫的肠道消化,他们会采摘非常成熟的果子,然后再排泄出来,这些粪便一样的咖啡被收集,晾晒和烘焙,最后制作。因为出于对野生动物的保护,现在麝香猫咖啡的制作被认为是非常不人道的行为。目前市面上大部分买到的都是人工饲养的,所以已经失去了天然麝香猫采摘成熟咖啡果的意义。(译者注:世间好咖啡千千万,不要再喝猫屎咖啡了。)
巴西: Cafezinho

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巴西咖啡不仅仅是边走边喝的,Cafezinho翻译过来是指一小杯咖啡。在巴西,家里款待客人时就会用这种一小杯加了很多糖的浓郁咖啡,大家可以慢慢坐着制作和聊天。通常是以不加奶的黑咖啡呈现。
华福证券融资融券越南: Cà Phê Tr?ng

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这款越南咖啡也叫做鸡蛋咖啡。顾名思义它的制作方法就是:将蛋黄与加糖炼乳混合10分钟,直到它形成非常轻盈的奶油,然后再与咖啡混合。这听起来很奇怪,但喜欢的人真的很喜欢。
意大利: Espresso

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意式咖啡可能是全世界人们最熟悉的咖啡之一了。在传统的意式咖啡机9个大气压的压力下,高温的水通过研磨很细的咖啡粉被萃取出来一小杯浓缩咖啡。在意大利,人们最多加一点糖和奶,轻轻搅拌,一饮而尽。
奥地利: Wiener Mélange

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奥地利的传统咖啡被称为维纳混合咖啡,通常叫mélange,是混合物的意思。它是由浓缩咖啡与蒸汽打热的牛奶混合而成,上面有一点泡沫,与标准的卡布奇诺非常相似。有时,还会在上面加上鲜奶油。
爱尔兰: Irish Coffee

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爱尔兰咖啡就是来自爱尔兰。1943年开始在爱尔兰盛行。爱尔兰咖啡是用热的咖啡、爱尔兰威士忌、黑糖和奶油制作而成,味道非常不错。
古巴: Café Cubano

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有时也叫古巴咖啡,这是一种非常甜的饮料。它是将浓咖啡或意式浓缩咖啡与糖混合打发。糖会上升到杯子的顶部,形成厚厚的泡沫层。
华福证券融资融券西班牙: Barraquito Coffee

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Barraquito咖啡其实是西班牙加那利群岛特有的,更像是一种咖啡鸡尾酒。传统的饮品是先放一层炼乳,然后再放Licor 43(这是一种由柑橘、香草和香料制成的利口酒)、浓缩咖啡和泡沫牛奶,再在上面放上肉桂和一个柠檬皮。要想获得最正宗的味道,层次是非常重要的。
华福证券融资融券芬兰: Kaffeost

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如果你觉得咖啡加鸡蛋很奇怪,那就等着听一听芬兰流行的咖啡饮料是用什么做的:奶酪。Kaffeost的意思是 "咖啡奶酪"。它指的是一种叫juustoleip?的干奶酪,将奶酪放入一杯热咖啡中,然后它就会像海绵一样吸收咖啡。奶酪通常放在木杯的底部,然后将咖啡倒在上面。
法国: Café au Lait

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在法国喝杯好咖啡最简单的就是:咖啡加牛奶。也就是法语Café au Lait,一半咖啡一半牛奶的意思。这不是一杯简单的咖啡拿铁或者美式加奶,而是滴滤咖啡和热牛奶的混合,几乎是没有奶沫的。
埃塞俄比亚: Buna

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埃塞俄比亚被称为咖啡(被称为布纳)的发源地,所以那里的咖啡很特别。生豆在采摘后烘烤接着捣碎,在称为 jebena 的粘土咖啡壶里冲泡。
在非洲埃塞俄比亚喝咖啡有专门的仪式,可以持续三个小时左右,每天都会举行几次。
华福证券融资融券葡萄牙: Mazagran

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另一种有趣的咖啡发生在葡萄牙,是与流行的马扎格兰饮料有关。这款饮料本质上是冰咖啡柠檬水:用鲜榨柠檬汁制成的冰咖啡。它被认为是有史以来第一杯冰咖啡,起源于阿尔及利亚。如今在葡萄牙极为流行。
西班牙: Cafe Bombon

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在西班牙喝咖啡的另一种方式叫做bombon,可以追溯到西班牙的瓦伦西亚。Bonbon的意思是 "糖果",是传统的浓缩咖啡与甜炼乳混合。
华福证券融资融券塞内加尔: Café Touba

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塞内加尔咖啡,称为咖啡touba,类似于滴漏咖啡,但加了香料,有几内亚胡椒,称为dijar,和丁香。味道是有点甜,但实际上是比较辛辣的。
摩洛哥: Spiced Coffee

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摩洛哥香料咖啡是一种享受:它通常用法压壶将新鲜研磨的咖啡豆,与肉桂、姜、 小豆蔻、 丁香、 黑胡椒的各种香料混合制作然后加入奶油和糖混合饮用。摩洛哥香料咖啡通常是在家里自己喝,在餐厅能喝到的机会不多。

美式咖啡是先加水还是后加水?

尘埃之里 发表了文章 • 2 个评论 • 322 次浏览 • 2020-06-23 19:49 • 来自相关话题

 美式咖啡应该是大家平常饮用最多的黑咖啡了吧。目前在咖啡店喝到的热美式咖啡,都是加水稀释了的Espresso。浓度与口感适宜,点单率很高。 ...查看全部

 美式咖啡应该是大家平常饮用最多的黑咖啡了吧。目前在咖啡店喝到的热美式咖啡,都是加水稀释了的Espresso。浓度与口感适宜,点单率很高。

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但是在制作美式咖啡时是把Espresso倒入到热水中呢?还是把热水倒入Espresso 呢?
虽然都是热水和Espresso但是倒入顺序不同,产生的口感却会有区别。
首先让我们看看百度百科对于美式咖啡的定义。美式咖啡:(英文名:Amercano,意大利语:Caffe Amercanio)咖啡的一种,是最普通的咖啡。是使用滴滤式咖啡壶所制作出的黑咖啡,又或者是意式浓缩中加入大量的水制成。 美式咖啡口味比较淡。因为一般的萃取时间相对较长,(大概四五分钟),所以咖啡因含量较高。
有一种说法是二战时期,美军来到意大利喝不惯浓郁的Espresso,加入大量水制成“美式咖啡”,不过欧洲人不赞成这种做法。
今天就让我们来测试一下浓缩咖啡加水制成的美式咖啡,先后加水的区别。
首先我们选用一款中度偏深的拼配咖啡豆,水温92度,18g咖啡粉,萃取32g液体,加入150g热水。两杯美式采用先后加水。如图下

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左图为先加热水后加Espresso称为Americanio
右图为新加Espresso后加水成为Long Black
Amercanio在不搅拌的时口感干浓郁醇厚,而且碰触到油脂略微有色感。搅拌后涩感没有但依然很醇厚 苦味高。
Long black 口感清爽,舌头前段偏薄弱相比Amercanio苦度低。
自从温度由高到低尝到的口感Amercanio都比long black 浓郁醇厚苦感强。
从两杯来看各项数值一样唯一不一样的是油脂在杯内有无呈现和消散的时间长短。下面我们来看下一张图片

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我们还是刚才的数值,用时做一杯long black和一杯long black(这杯去除油脂只倒入下面黑色的浓缩液体)
没有油脂的long black 没有带油脂的美式咖啡苦度强和醇厚度高 而且碰触不到油脂也不会有涩感。
我们去品尝油脂:口感绵密 苦度强略带涩感。
那什么是油脂呢?油脂准确的说应该叫:Cream。咖啡都中含有水溶性物质,这些物质都有油脂。油脂在热水高压下会产生乳化作用,高压也是大量二氧化碳溶解到咖啡中,随着回归到正常压力 油脂包裹着气体流入到杯中产生cream 因为油水不相溶,气体轻会浮在浓缩咖啡上面。而cream是味道和香气的来源,提高我们的醇厚度和苦度。
所以Espresso先加水把油脂冲散掉,咖啡快速稀释,表面没有油脂,所以比较清爽。
而先加水后加Espresso油脂浮在表面带来了醇厚度和苦度。 更多液体流入杯底,上下浓度不一样所以即使时间长 依然口感较浓郁。
所以最终选择先加水还是后加水就看大家的喜好了。
华福证券融资融券欢迎大家发表不同的意见哦。

品尝东南亚咖啡,你需要了解的信息都在这儿了

Patient 发表了文章 • 5 个评论 • 337 次浏览 • 2020-06-22 09:26 • 来自相关话题

   你可能知道东南亚咖啡的如下事实:  越南,是全球第二大咖啡产国;  印尼,有全球最昂贵的咖啡豆; ...查看全部

   你可能知道东南亚咖啡的如下事实:
  越南,是全球第二大咖啡产国;
  印尼,有全球最昂贵的咖啡豆;

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  《孤独星球》评出的亚洲最好的三个咖啡城,一个是马来西亚的怡宝,一个是泰国的清迈……
  你可能也听到过这样的传言:
  越南的咖啡量大但质量一般;
  东南亚咖啡以罗布斯塔豆为主,风味逊于阿拉比卡豆……
  哪一个才是对东南亚咖啡的正解?
  先说为什么东南亚咖啡以罗布斯塔豆为主。
  印尼是世界上最早大规模种植咖啡的国家之一。
  17世纪末期,荷兰人把阿拉比卡咖啡树,移植到了印尼,因为水土适宜,印尼一度成了全球数一数二的咖啡出品国。
  不仅如此,印尼也带动了周边国家的咖啡种植,比如菲律宾、马来西亚等。
  那时的咖啡品种是阿拉比卡。
华福证券融资融券  然而,19世纪80年代,东南亚咖啡树爆发叶锈病,重创阿拉比卡树种。

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  荷兰人随即引进了罗布斯塔咖啡,这种咖啡树较皮实,抗病抗虫害能力强,印尼咖啡业因此度过了难关。
  罗布斯塔咖啡也取代阿拉比卡,成了东南亚一带种植最多的咖啡作物。
  罗布斯塔咖啡的优势,也是它的劣势:
  抗病抗虫能力强,是因为这种咖啡品种的绿原酸含量大、咖啡因含量高,反应到味道上,就苦有余而香酸不足;醇厚有余而活泼灵性不足。
  罗布斯塔咖啡多用于速溶咖啡以及拼配咖啡的制作。
  作为亚洲第二大咖啡出产国,印尼90%的咖啡产量是罗布斯塔(主要产自爪哇),10%是阿拉比卡。
  印尼阿拉比卡有不少名品,比如苏门答腊曼特宁、苏拉威西托拿加等。
  印尼还有非常独特的(麝香猫)猫屎咖啡。
  而东南亚其他咖啡产国,则发生了分化:
  菲律宾曾经一度是全球咖啡第四大出产国;1889年,叶锈病肆虐下,菲律宾咖啡农纷纷改种其他经济作物,咖啡产量一直没有恢复或接近过去的巅峰时期;
  不过菲律宾有别国比不上的特点,它有四种不同的咖啡品种:阿拉比卡、罗布斯塔、利比利卡豆和埃克塞尔沙豆。
  马来西亚咖啡产量不大,以罗布斯塔和利比利卡豆(90%)为主。

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  利比利卡是罗布斯塔豆的近亲,个头大、咖啡因浓度高,有大象豆之称。
  不过大象豆皮厚不容易处理,因此限制了其在国际咖啡界的表现,现在全球咖啡市场上,大象豆利比利卡的占比在2%以下。

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  马来西亚出口的咖啡中,咖啡粉和速溶咖啡是重头戏,其中就有有名的“白咖啡”。
华福证券融资融券  马来西亚咖啡产量不大,他们每年要大量进口咖啡豆,用各种风味咖啡豆进行搭配,然后进行中低温烘培;在烘培过程中,他们会添加食用油和糖等,生产出香味浓郁的“黑咖啡”、“白咖啡(不加糖烘培)”。

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  咖啡豆被添加了附加价值后,再出口国外,马拉西亚在咖啡进出口方面,实现了贸易顺差。
  泰国要到1970年代才开始进行咖啡种植和出口。
  现在它是亚洲罗布斯塔豆出口的第三大国家。
  泰国有名的三合一速溶咖啡品牌是Khao Shong等。

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华福证券融资融券  越南咖啡深受法国咖啡文化影响,咖啡种植是1857年由法国人带动的;1920年法国人更以多乐省为核心,推广咖啡庄园种植,取得成效。

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  越南出产的咖啡97%以上是罗布斯塔豆,除了向全球供应咖啡原豆外,越南本土品牌Vinacafe于1977年制造出自己的速溶咖啡;1993年推出三合一咖啡,行销全球六十多个国家。

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  如今,Vinacafe占据了越南速溶咖啡的半壁江山,份额高达50%;而大名鼎鼎的雀巢在越南的市场份额仅为33%,甘拜下风。
华福证券融资融券  泰国用来做冰咖的咖啡粉(Oliang Powder Mixed),不只是咖啡粉,里面可能有黄豆粉、玉米豆粉等。

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  他们会把咖啡粉放在尖底圆口的布袋里,然后倒入开水,水会渗出布袋,充满容器,你可以把布袋浸在液体里5分钟,然后倒出咖啡液体;
  也可以把布袋当作咖啡滤纸,把冲好的咖啡液,再回倒入布袋里,彷佛有意冲撞布袋里的咖啡粉,如此这般三到四次,很像是“撞”奶茶的做法。
  缅甸:1930年缅甸开始在其东部的Shan State (掸邦)种植咖啡,海拔在1000-1200米,品种是阿拉比卡。
  美国全食公司2016年采购了缅甸精品咖啡;不过缅甸人日常喜欢的饮品,还是茶和速溶咖啡。

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华福证券融资融券  柬埔寨:咖啡,产自蒙多基里省海拔800米以上的红土地带,品种为阿拉比卡咖啡,有名的咖啡品牌有Sithar Coffee, Genius Coffee和Green Land等。

「咖啡知识」浅谈精品咖啡文化

槿城 发表了文章 • 1 个评论 • 336 次浏览 • 2020-06-22 09:16 • 来自相关话题

   “精品咖啡"的概念最初是由美国的努森女士在1974年提出。咖啡豆作为经济作物,也有它自己的等级制度。咖啡豆可以商业流通的有阿拉比卡与罗布斯塔两种。罗布斯塔品质较低,主要用于速溶咖啡;阿拉比卡品质较高,常用于咖啡馆。 ...查看全部

华福证券融资融券   “精品咖啡"的概念最初是由美国的努森女士在1974年提出。咖啡豆作为经济作物,也有它自己的等级制度。咖啡豆可以商业流通的有阿拉比卡与罗布斯塔两种。罗布斯塔品质较低,主要用于速溶咖啡;阿拉比卡品质较高,常用于咖啡馆。

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  阿拉比卡也可以分为“商业级别”与“精品级别”。精品级别的阿拉比卡咖啡豆拥有更复杂的风味,更好的酸度与更高的甜度,咖啡因含量更低,但同时价格更高一些。在了解精品咖啡之前,先来看下精品咖啡的三个发展阶段。
  精品咖啡第一阶段特点:新鲜、深烘焙
  代表人物:毕特先生

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  毕特先生出生于荷兰,父亲是一位咖啡烘焙师。毕特在小的时候非常喜欢咖啡,时常陪父亲烘焙咖啡、品鉴咖啡。成年后在一家荷兰咖啡进口商工作。
  1955年,毕特先生移民美国旧金山,在一家当地大型咖啡进口商工作。他发现:咖啡烘焙厂采购很多的中南美的劣质咖啡豆与罗布斯塔咖啡豆(当时美国为了稳定与拉美国家的政治关系,拉美地区是美国进口咖啡豆最多的地区)。他与老板进行了争吵:为何作为全世界最富有的国家,却在喝低劣品质的咖啡豆,为此他丢掉了工作。

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  1966年,毕特先生在旧金山创办了“毕特咖啡与茶”店(如今为Peet’s Coffee),以售卖新鲜咖啡豆与部分茶为主。毕特先生非常不屑罗布斯塔咖啡豆,使用高海拔的阿拉变卡咖啡豆,采用深度烘焙的方式,咖啡以“醇厚甘甜”为特点。不久,毕业先生收了三位徒弟,这三位徒弟日后成为了星巴克的三位创始人。

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  这三位徒弟在西雅图创办第一家星巴克,沿用毕特先生的理念:采用深度烘焙的高品质阿拉比卡咖啡豆,以售卖新鲜咖啡豆与茶为主。
  不久,以毕特先生咖啡馆为主的一些咖啡馆引领了“美国精品咖啡”的第一波浪潮:新鲜现磨咖啡,采用深度烘焙,使用高品质的阿拉比卡咖啡豆。
  精品咖啡第二阶段特点:用杯测区分“精品”与“商业”咖啡
华福证券融资融券  代表人物:努森女士

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  努森女士与毕特先生为同时代的人。1968年,40出头的努森女士在旧金山的一家咖啡进口公司担任秘书一职,开始接触咖啡。
华福证券融资融券  努森女士所在的咖啡进口公司与毕特先生之前所在的咖啡进口公司略有不同:努森女士的公司仍以进口大量罗布斯塔咖啡豆为主,但仍旧会进口少部分高品质的阿拉比卡咖啡豆,主要客户是一些居住在旧金山的欧洲移民。

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  努森女士的主要工作就是向客户介绍高品质咖啡豆的优势与风味。不久后她发现:即便是同一个咖啡产国,不同区域生产的咖啡豆风味差异也是非常大的。好咖啡会因栽种气候等条件而呈现不同的风味。此后,努森女士就将咖啡豆的各种信息(产区、处理法、风味特点)以信件的方式寄送给客户。
  1974年,努森女士在接受《咖啡与茶》杂志中,第一次解释了“精品咖啡”这个词:精品咖啡强调咖啡因海拔、水土、气候、处理法以及咖啡农照顾程度的不同,而出现不同的“地域之味”。
  努森女士对于精品咖啡的贡献在于:以科学的方式(杯测)对优质咖啡与商业咖啡的区分,不容易浑水摸鱼。(当时美国市场仍旧充斥着大量高价格、低品质的“冒牌”咖啡豆)
  精品咖啡第三阶段特点:COE赛事系统、浅度烘焙
华福证券融资融券  代表人物:乔治·豪威尔先生

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  豪威尔先生也是一位重度的咖啡爱好者,年龄要比毕特小。受毕特咖啡馆的影响,1974年在美国东岸的波士顿开设了“咖啡关系”咖啡馆,销售“新鲜的浅度烘焙咖啡豆”。
  豪威尔先生认为:深度烘焙的咖啡豆会让咖啡“充斥着焦炭味”,只有浅度烘焙的咖啡豆,才能真正释放咖啡中“令人兴奋的水果花香”风味。
华福证券融资融券  但当时的美国仍旧以深度烘焙为主。大约在1994年时,最终被星巴克收购(星巴克出名的“星冰乐”就源于豪威尔先生之手)。然后远赴中南美洲学习,在巴西帮助咖啡农改善咖啡品质,与协助巴西建立商业豆与精品豆的分级制度。

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  1999年,豪威尔先生在联合国的资助下,成立了著名的“超凡杯”(COE)的组织。每年在特定的产国举办咖啡豆杯测比赛,优质咖啡豆将会网络竞拍。
  豪威尔先生对于精品咖啡的贡献在于:创办了COE组织,开创了高品质咖啡豆“网络竞拍”的方式,对于精品咖啡的传播贡献巨大。让优质的咖啡豆可以出售更高的价格,从而改善咖啡农的生活水平。咖啡农生活水平提高了,才有动力种植更好的咖啡豆。
  我国的精品咖啡文化
华福证券融资融券  首先,不得不说的是精品咖啡在我国确实是有一些“畸形”,这种畸形的制造者并非是消费者,而是国内咖啡的从业者。我国至今咖啡是什么?是速溶咖啡市场。就像西方的三次工业革命一样,速溶咖啡市场过后是意式咖啡市场,然后才是精品咖啡市场。以美国咖啡发展的潮流来看,精品咖啡是进化。商业咖啡豆向高品质现磨咖啡豆的进化。

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  2013年我进入咖啡行业的时候,国内精品咖啡是这样的:拼豆子、拼设备、拼器具、拼证书、拼技术等。我认为这恰恰也是国内咖啡馆大量倒闭的重要原因,而且至今没有变。行业内的一个精品咖啡馆的潜在的且符合绝大多数人评价标准大概是(单看意式咖啡设备):咖啡机不得低于辣妈或者黑鹰这样的层次(11万左右),磨豆机在EK、Ditting、黑鹰这个层级(1.6万左右)。
  某次去上海参加一个杯测活动,确实有很多大佬。大佬在开场的第一句就是:在场的有Q(咖啡品鉴师资格证)的吗?是的话举个手。全场20个人,有一半是。但给人的感觉就是:没有Q好像就不要发言讲话了,免得不专业。
  第一轮14款咖啡豆测试完毕,全部盲测没有咖啡豆信息。大佬说:大家分享下结果吧,看看大家测的准确率。开始发言的几位都是Q,但准确率实在不敢恭维。倒是后面几个非Q的小伙伴准确率蛮高的。当然,这只是咖啡行业最底层的一个“精品咖啡文化”场景。
  精品咖啡无论何时,对我来说:让顾客喝到自己喜欢的咖啡,就是精品咖啡。我国74%左右的咖啡市场都是速溶咖啡,人均每年喝咖啡的杯量在5杯,其中还不包含速溶咖啡。精品咖啡的本质就如同努森女士所讲:品尝咖啡豆因为不同种植环境、处理方法、烘焙度、冲煮方法而产生的不同风味。

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  作为从业者“传道授业解惑”才是重点。将“精品咖啡”所代表的的理念告诉顾客,让顾客也能意识到购买以及饮用好咖啡豆的好处在哪里(精品咖啡是一个系统产业链,更多的是对咖啡农以及生态环境的可持续发展)。
  路漫漫其修远兮
  近几年来,媒体笔下的国内咖啡大概可以有这些特点:出口量增加、产品增加、引进了新的咖啡品种,未来可期、云南瑰夏获得某大佬86分的高分评价、国内咖啡已经进入精品行业等等。
  云南的咖啡豆目前大买家有三类:雀巢、星巴克、国外一些速溶咖啡厂商(尤其是德国)。云南咖啡豆在国外是很少有精品咖啡馆进行售卖的,和巴西商业咖啡豆的地位几乎差不多。云南的咖啡豆不说与埃塞俄比亚相比,即便是与印度尼西亚(苏门答腊)相比,仍旧逊色不少。

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  精品咖啡文化不仅仅是设备、器具、烘焙这些咖啡产业链下方的东西,更是一个系统。云南至今没有一个精品咖啡的系统,包括种植、售卖、分级制度等等,在加上咖啡农对于种植“精品咖啡”的意愿不是特别高。我国缺少的不是精品咖啡所需要的设备器具以及技术,而是整个精品咖啡产业链的建立、修改与整合。