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如何改善手冲咖啡的风味

在咖啡业内有这样一句话:“一杯咖啡的风味,60%靠的是品种,30%靠的烘焙,10%靠的是制作(冲煮技术)”。

华福证券融资融券>>> 咖啡的品种

品种就是品质,直接决定了咖啡最终风味的走向,你拿到一款品质高的咖啡豆华福证券融资融券,哪怕你是一个咖啡小白,你冲煮出来的咖啡味道也不会太差;你拿到一款品质较低的咖啡豆,不管你拥有多高的冲咖啡技巧,不管你怎么调节冲煮参数,咖啡的风味也是不会有太大改善的。

>>> 烘焙

华福证券融资融券烘焙决定的咖啡是“酸”还是“苦”,浅度烘焙酸度强,中度烘焙酸甜适中,深度烘焙苦味强。在冲煮中,就算是浅度烘焙酸度强的咖啡,拉高萃取率也是可以让咖啡带有苦味的,所以“酸”与“苦”我们基本都是可以调节的。

 

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对于咖啡爱好者,特别是有机会在咖啡原产地购买时要利用好时机对品种占用率烘焙度进行更好的选择。剩下的冲煮技术是需要细细研究的。其实手冲咖啡,无外乎从以下四个围度改善咖啡风味:

影响咖啡风味的四要素
01

比例:咖啡粉与水的比例。

02

华福证券融资融券研磨度:咖啡粉研磨的粗细。

03

冲煮水温:冲煮咖啡时水的温度。

04

搅拌频率:冲煮咖啡时的搅拌频率。

咖啡粉与水的比例

华福证券融资融券指的是“咖啡粉”与“水”的比例。

比例对于咖啡风味的影响,主要在于“酸度”与“醇厚度”,是决定咖啡风味走向的重要因素。容错率最高的比例是1:18(即每g咖啡粉使用18ml的水),这是美国咖啡协会经过大量的民众测试得到的“黄金比例”,适合除意式咖啡外所有的咖啡制作。

比例对于咖啡的影响

比例越大,咖啡风味越淡。

比例越小,咖啡风味越浓。

比例过于太小,也会出现刺激的酸涩感;比例过于太大,咖啡风味就会很淡,像大麦茶一样。

建议冲煮咖啡时的安全比例

1:14~1:18之间。

尤其是制作手冲咖啡时。要想口感淡一些,可以使用1:18;要想口感浓一些,可以使用1:14的比例。

 

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研磨度

 

咖啡的研磨度是决定在同一时间有多少水与咖啡粉进行接触,这也是为什么要将咖啡豆磨碎的原因,研磨度在手冲咖啡中,一般是以“白砂糖颗粒感”为视觉标准,摸起来也带有颗粒的那种感觉。

研磨咖啡粉,目的就是让热水萃取出咖啡颗粒中的可溶性物质。研磨度越细,咖啡颗粒越小,从而使萃取可溶性物质的速度加快。但咖啡的研磨度并非越细越好,需要针对不同的器具。

咖啡研磨度大致可以分为三大类

粗研磨:咖啡颗粒类似黄糖颗粒,适合法式压滤壶。

中研磨:咖啡颗粒类似家用盐,适合手冲咖啡、虹吸咖啡、聪明杯、挂耳咖啡、爱乐压。

细研磨:咖啡颗粒类似粉末状,适合意大利浓缩咖啡、摩卡壶。

研磨度对于咖啡风味的影响

研磨度越细,水与咖啡粉颗粒接触的越多,咖啡的流速也就越慢,萃取物质也越多,咖啡醇厚度(苦味)越强。

研磨度越粗,水与咖啡粉颗粒接触的越少,咖啡的流速也就越快,萃取物质也越少,咖啡醇厚度(苦味)越淡。

所以,研磨度是根据制作咖啡的器具决定的。如果没有条件研磨咖啡豆的小伙伴,可以提前让商家给你研磨好,建议使用中研磨,基本属于“万物皆可冲”的档位(除了意大利浓缩咖啡之外)。

 

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水温

 

 

 

夏天我们都会泡柠檬水,我们会发现使用不同的水温柠檬水的味道也是有差异的。

用冷水泡,喝到的柠檬水是酸的;

用常温水泡,喝到的柠檬水是酸中带甜;

用热水泡,喝到的柠檬水是酸中带苦的;

我们制作咖啡时也是同样的道理。冲煮水温的高低,直接决定咖啡粉内的可溶性物质被萃取的量。

 

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水温过高,就会导致咖啡粉过度萃取,风格太过于浓烈焦苦,咖啡苦味增强;

华福证券融资融券水温过低,就会导致咖啡粉萃取不足,风味太过于刺激酸涩,咖啡酸味增强;

建议安全的水温

92℃。如果咖啡风味较淡,我们可以提升2-3℃,使用94-95℃的热水;如果咖啡风味较浓,我们可以降低2-4℃,使用88-90℃之间的热水进行冲煮。

搅拌频率

华福证券融资融券我们平时喝冲剂的时候,倒入热水后,如果不搅拌,喝完后会发现有很多残渣还在杯子底部;加上适当的搅拌之后,冲剂都会融化在水里,喝完后也不会发现有残渣出现。就像我们平时喝感冒冲剂一样。将感冒冲剂直接放入一杯热水中,会溶解的很慢。此时,如果使用勺子多搅拌几圈,就会溶解的很快。

华福证券融资融券制作咖啡时的搅拌频率就是这个原理,搅拌频率决定咖啡物质萃取的快慢与多少。

 

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搅拌速度越快:咖啡潜在会过度萃取,风味变浓;

搅拌速度越慢:咖啡潜在会萃取不足,风味变淡;

建议安全的搅拌方法

华福证券融资融券采用1秒1圈这样的频率,常见于手冲咖啡、虹吸壶咖啡、爱乐压、挂耳咖啡

 

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华福证券融资融券通过调整“比例”、“研磨度”、“水温”、“搅拌速度”这四个参数来调整咖啡味道的“酸与苦”是手冲咖啡的要决。

华福证券融资融券但要想冲煮出来好喝的咖啡,最重要的还是要有高品质的咖啡豆。在咖啡豆选择上,选择高海拔的阿拉比卡咖啡豆,这种咖啡豆有优质的香味和酸味。产地在埃塞尔比亚、哥伦比亚、巴拿马、肯尼亚、哥斯达黎加、印度尼西亚等地区。

 

 配资公司 咖啡的风味 

 

 

 

华福证券融资融券杯测(杯品)咖啡时,我们要区分咖啡的风味、醇厚度、酸度和湿香气是否宜人。多数杯品师采用以下的标准来评判咖啡。

酸度Acidity :酸度是咖啡的必备特征,是咖啡在舌下边缘和后腭产生的干的感觉。咖啡酸度的作用与红酒的口感类似,具有强烈而令人兴奋的质感。没有足够的酸度,咖啡就趋于平淡。酸度与酸味不同,酸味是令人不快的不好的口味特征。

湿香气 :很难与风味分开。如果没有嗅觉,我们的基本味觉就只是:甜、酸、咸和苦。湿香气丰富了软腭对风味的辨别。一些微妙、细腻的差别,比如“花香”或“酒香”的特性,就来自于煮泡咖啡的湿香气。

华福证券融资融券醇厚度 :是咖啡在口中的感觉,即咖啡作用于舌头产生的粘性、厚重和丰富度的感觉。喝全脂牛奶与喝水的感觉不同,就是一个很好的例证。我们对咖啡的醇厚度的感觉与咖啡萃取的油质和固形物有关。印尼咖啡明显比南美洲、中美洲咖啡的醇厚度要高。如果你无法确定几种咖啡的醇厚度差异,可以试着将咖啡加入等量的牛奶。醇厚度高的咖啡用牛奶稀释后会保留更多的风味。

 

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风味是咖啡在口中的总体感觉。酸度、湿香气和醇厚度都是风味的组成部分,正是它们的平衡和均质才产生了我们的风味总体感。

典型的风味特征

丰富——指醇厚度和浓郁程度;

复杂——对多种风味的感觉;

平衡——所有基本口感特征都令人满意,没有一种口感掩盖另一种口感。

清新明亮的、干的、轻快的或者活泼的——(中美洲咖啡常见):

华福证券融资融券焦糖味的——像糖或者糖浆的;

华福证券融资融券巧克力味的——类似不加糖的巧克力或者香草的回味;

鲜美的——舌尖感觉到的微妙细腻的风味(水洗新几内亚产阿拉比卡豆);

华福证券融资融券土味的——泥土的芳香特质(典型的苏门答腊咖啡);

芬芳的——一种芳香的特质,范围从花香味的到多香料的;

华福证券融资融券果味的——一种芳香的特质,让人联想到浆果或橙子;

华福证券融资融券甘美芳醇的——口感圆润、顺滑,缺乏酸度;

有坚果味的——类似炒坚果的回味;

香料味的——让人想起各种香料的风味和芳香;

甜味的——无涩口的;

野生的——一种野生的风味,一般不被认为是宜人的;常见于埃塞俄比亚咖啡;

华福证券融资融券酒香味的——一种让人联想到充分熟酿的葡萄酒的回味(常见于肯尼亚和也门咖啡)。

 

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令人不喜欢的风味特征

 

 

 

苦的——产生于舌根的味道,多由于烘焙过度所致;

乏味、无刺激性的——风味中性;

华福证券融资融券炭味的——带有烧焦了的碳味;

无生命的——同“Flat”;

华福证券融资融券有杂味的——有霉味的,让人想到吃土的味道;

华福证券融资融券土味的——同“有杂味的”;

平淡的——无酸味,缺乏湿香和回味;

青草味的——让人联想到刚割下来的青草的香味;

粗糙的——一种苛性的、被抓似的、粗糙的特质;

浑浊的——粘稠而味道不浓的;

华福证券融资融券僵硬的——淀粉似质感的,类似煮过意大利面食的水;

粗硬的——舌头上的感觉,类似吃盐;

 

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华福证券融资融券橡胶味——类似烧糊了的橡胶的气味(一般见于干加工法加工的的罗布斯塔豆);

软性的——同“乏味、无刺激性的”;

酸味的——类似未熟的水果的酸涩味;

华福证券融资融券稀薄的——无酸度的,一般因萃取不足所致;

华福证券融资融券松节油味的——味道象松节油的;

清水般的——在口中缺乏醇厚度、没有粘性;

粗野的——野生的特质。

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