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比浓缩咖啡更浓烈的咖啡

什么是Ristretto?

如果你想要一杯很浓的咖啡,不添加任何额外的东西,你会点一杯espresso。咖啡厅主打的意式咖啡在全世界都很受欢迎,但它并不是你能点到的最浓烈的饮品。与更少但更强的ristretto相比,它的冲击力更小。

 

虽然ristretto的特点是一种非常浓缩的咖啡,但它与意式浓缩咖啡还是有很大的区别。接下来我们讨论一下它通常的制作方式,是什么让它与众不同,以及它将会吸引哪些人。


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定义RISTRETTO:

 

ristretto这个词在英语中可以直接地翻译为“限制(restrict)”或“狭窄(narrow)”。然而,当这个词用来形容饮品时,指的是分量小,萃取时间短。制作方法和意式浓缩咖啡类似,只是水量少了一半,咖啡粉量保持一样,使用更细的咖啡粉来减慢萃取速度。萃取一般会在15秒左右结束,而浓缩咖啡espresso则需要25到30秒。假如使用更多水量,而萃取时间没有缩短,可以称为lungo或long shot。

 

Paolo Scimone是位于意大利蒙扎的HIS MAJESTY烘焙店的老板。他说,在意大利的传统中,ristretto是将7-8克咖啡粉放入咖啡机中,然后按1:2的比例提取出15克的咖啡液。
 
虽然ristretto通常用小咖啡杯(一种最大容量为90毫升的小杯子)盛装,但很多人觉得只要保持1:2的比例,ristretto也可以做得更大杯。英国 Ozone Coffee Roasters咖啡烘焙公司的销售员Anson Goodge表示,“ristretto不是一个特定的萃取时间长度或份量大小,而是一个比例。由此,我们就可以制作出不同大小和不同强度的ristretto咖啡,ristretto可以有多种用途,这取决于商家选择的服务方式。”
 
Paolo说,ristretto被认为和普通的意大利浓缩咖啡很相似,所以一些咖啡店称双份浓缩为ristretto。然而,这两种饮品有几个重要的区别。

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是什么让RISTRETTO与众不同?
 
Ristretto使用更短的萃取时间,更细的研磨度,和更少的水,形成了一种不同于浓缩咖啡的饮品。制作更小的浓缩咖啡或缩短萃取时间,不会在口感和质地上创造出与它相似的饮品。正如Anson解释的那样,ristretto的萃取时间更短,通过机器的水和咖啡粉的比例较低,而espresso的萃取时间更长,通过机器的水和咖啡粉的比例较高。
 
Sam是墨尔本的一位咖啡培训师,他解释说,ristretto是一种受限制的咖啡,因为在咖啡的全部酸度释放出来之前,ristretto的萃取就已经停止。更短的萃取时间意味着它更简单,含的咖啡因也更少。此外,产生果味和甜味的可溶性化合物可以被释放出来,但在任何苦味、焦糖味和巧克力味的物质被释放之前停止萃取。
 
因为用水量少,ristretto会比espresso浓一些。它也可以有更多的油脂(crema),因为它的体积变小了,但crema的表面积相等。虽然它不会像浓缩咖啡那样平衡,但喝起来更容易接受。
 
大众市场的RISTRETTO产品:
 
当ristretto用来表达预包装咖啡饮品时,很多大品牌都用这个词来形容味道浓郁的咖啡。例如,Nespresso提供ristretto胶囊作为其浓缩咖啡系列的一部分。
 
咖啡店提供ristretto作为独立产品,也用它作为浓缩咖啡的基础,比如拿铁和卡布奇诺,它的甜味和丰富性增强了饮品的口感。
 
例如,星巴克在美国和加拿大的2020年菜单将以杏仁牛奶蜂蜜馥芮白为特色。这种饮品将由ristretto与杏仁奶和蜂蜜混合而成。
 

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哪些咖啡豆适合用做RISTRETTO?
 
咖啡豆种类和烘焙方式通常会影响咖啡的味道。然而。对于ristretto, Sam说烘焙的方式不那么重要,因为咖啡的提取时间很短。“没有理想的烘焙水平,因为从本质上说,这种提取方式意味着它没有充分利用咖啡豆的潜能。”

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Anson建议喝低酸度的咖啡,比如来自巴西、苏门答腊或尼加拉瓜的日晒咖啡豆。适合ristrettos的咖啡豆通常是在低海拔地区种植的。Paulo对此表示赞同,他解释说”中低酸度的软咖啡豆更适合这种萃取方法,因为果汁感强的更酸的咖啡豆在ristretto中可能太酸了。
 
Sam说,虽然烘焙类型并不重要,但中深度和深度烘焙更适合用来为那些没有萃取经验的人制作ristrettos。因为它们的酸大部分已经被烘烤掉了,所以即使萃取的时间太短,味道也不会受到影响。他补充说,ristretto的萃取时间很短,这也意味着质量差或烘焙不佳的咖啡可以用来制作它,因为没有时间提取它负面的味道。
 
ristretto不像其他咖啡饮品那样为人所知或喜爱,这可能是因为人们不知道它是什么,它的味道是什么。Ansons相信,在未来,消费者将更加了解诸如原产地、烘焙和酿造等因素对ristretto和espresso等饮品的影响。他补充说:“我认为ristretto在专业领域总是可以买到,但不一定要满足公众的需求;它很有可能由各个门店自行决定。”
 
虽然它可能不是咖啡店菜单上最常见的饮品,但它是一种独特的饮品,值得提供给咖啡爱好者,而且它可能会挑战他们对咖啡及其味道的假设。

 

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